Las mejores recetas típicas para celebrar el 25 de mayo

Para este 25 de mayo, nada mejor que recrear el espíritu de la revolución de 1810 con los platos más tradicionales de nuestra patria. Aquí, una selección de recetas para hacer en casa, paso a paso.

EMPANADAS DE HUMITA

Por el equipo de cocina del restaurante Francisca del Fuego - @franciscadelfuego

INGREDIENTES (para 24 unidades)

Para el relleno:

Zapallo anco, 1 kg

Choclo, 2 kg

Cebolla, 1 kg

Morrón rojo, 500 g

Leche entera, 500 ml

Pimentón dulce, 20 g

Sal, 50 g

Pimienta negra molida, 10 g

Albahaca fresca, 100 g

Para la masa:

Harina 000, 600 g

Sal, 2 g

Azúcar, 1 g

Grasa para cocinar, 40 g

Agua filtrada, 240 cc

Francisca del Fuego - Empanadas al horno

PROCEDIMIENTO

Para la masa, en una olla, calentar el agua con la grasa. Mientras, en otro recipiente, mezclar la harina con la sal y el azúcar. Luego, verter los líquidos a los ingredientes secos, mezclar y amasar entre 5 y 10 minutos. Poner la masa en un bowl, tapar con un trapo húmedo y dejar reposar fuera de la heladera. Pasar la masa a una superficie lisa, estirar con palote y cortar en tapas redondas de 12 cm de diámetro.

Para el relleno, cortar el zapallo en cubos, hervir hasta que esté bien tierno y pisar hasta conseguir un puré. Por otro lado, cortar la cebolla y los morrones en cuadrados pequeños, y rehogar junto con la mitad del choclo en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Procesar la otra mitad del choclo junto con la leche y agregar a la sartén donde se están rehogando los vegetales. Agregar el puré de zapallo y condimentar con sal, pimienta negra y pimentón dulce. Dejar a fuego bajo hasta reducir a la mitad. Agregar la albahaca fresca picada y retirar del fuego.

Para el armado: en una tapa, colocar 50 g de relleno, doblar la tapa, trenzar los bordes para sellarlos y llevar al horno. Dejar cocinar hasta que estén doradas.

EMPANADAS TUCUMANAS

Por el equipo de cocina del bar Club de la Birra - @clubdelabirra

INGREDIENTES (para 12 empanadas)

Tapas de empanada para freír, tipo copetín, 12 u

Cebolla, 1 u

Aceite, 250 cc

Roast beef, 370 g

Azúcar, 6 g

Pimentón, 1 u

Comino molido, 6 g

Huevo, 1 u

Cebolla de verdeo, 20 g

Caldito, 35 cc

Agua, 12 cc

Maicena, 3 g

Empanadas Tucumanas- Club de la Birra

PROCEDIMIENTO

En una olla a fuego medio-alto con aceite caliente, dorar la cebolla picada y la cebolla de verdeo durante unos minutos. Agregar el roast beef cortado en cubos pequeños y mezclar. Una vez que esté bien dorada la carne, agregar pimentón, azúcar, comino molido, maicena y agua con el caldito. Por otro lado, hervir un huevo y cortar en pedacitos. Una vez evaporada el agua del roastbeef, agregar el huevo duro y mezclar. Colocar el relleno de roastbeef sobre la tapa de empanada y hacer el repulgue. Freír en aceite caliente hasta que estén doradas.

EMPANADAS SALTEÑAS

Por Luis Córdoba, chef de Jornal, panadería de masa madre y croissanterie - @jornalcocina

INGREDIENTES (para 12 empanadas)

Tapas de empanada para freír, tipo copetín, 12 u

Carne (nalga, cuadrada o bola de lomo), 300 g

Cebolla, 150 g

Morrón rojo, 1/2 u

Papas, 150 g

Huevos, 3 u

Cebolla de verdeo, 2 ramas

Perejil fresco, 1 puñado

Pimentón rojo molido, 1/2 cda

Comino, 1/2 cda

Pimienta blanca, 1/2 cda

Sal, 1 pizca

Grasa de vaca, 40 g

PROCEDIMIENTO

Cortar las papas en cubos pequeños y hervir durante 5 a 7 minutos. Para evitar que las papas se desarmen, agregar al agua un chorrito de vinagre de alcohol. Una vez que estén tiernas, retirar del agua y reservar. Por otro lado, hervir los huevos y reservar.

Picar la cebolla y el morrón en cuadrados muy pequeños. Sofreír la cebolla picada en una sartén bien caliente con la grasa. Cuando comience a dorarse, añadir el morrón picado y mezclar por 5 minutos. Agregar las especias y mezclar. Incorporar al sofrito la carne cortada en cubos pequeños y cocinar por 15 minutos más. Agregar las papas previamente hervidas y retirar del fuego unos minutos antes de terminar la cocción. Dejar enfriar y agregar la cebolla de verdeo picada y los huevos duros en trozos pequeños.

Colocar el relleno en el centro de cada tapa de empanada y cerrar con el repulgue de preferencia. Cocinar en el horno a 250 °C durante unos 12 minutos o freír en abundante grasa caliente por unos minutos, hasta que estén doradas.

EMPANADAS DE CORDERO

Por el equipo de cocina del restaurante y wine bar Malcriado - @malcriado_fuegosyvinos

INGREDIENTES (para 12 empanadas)

Tapas de empanadas, 12 u

Cordero patagónico, 500 g

Cebolla, 250 g

Zanahoria, 200 g

Apio, 100 g

Romero, 10 g

Laurel, 10 g

Tomillo, 10 g

Vino tinto, 500 ml

Agua, 500 ml

Caldo de verduras, 50 ml

Hongos de pino, 50 g

Champiñones, 100 g

Sal, 10 g

Pimienta, 5 g

Malcriado - Empanadas

PROCEDIMIENTO

Para el relleno: limpiar el cordero y reservar. Cortar las verduras en jardinera y reservar. En una olla con agua caliente, hidratar los hongos. Cortar los champiñones en juliana. En una sartén mediana, agregar el cordero y sellar bien. Añadir el vino tinto e incorporar las verduras, el caldo y las hierbas frescas. Llevar al horno a 180 °C durante 3 horas. Después de ese tiempo, sacar del horno y esperar a que se entibie. Desmenuzar el cordero y saltear con la cebolla, los champiñones y los hongos de pino. Sacar un poco de líquido del cordero y mezclar con maicena. Añadir de nuevo al guiso, revolver y dejar enfriar.

Para el armado: una vez frío el guiso, rellenar las tapas de empanadas y freír a 180 °C durante 8 minutos. Sacar del fuego y escurrir en papel absorbente.

GUISO DE POROTOS Y VEGETALES

Por Diego Sicoli y David Gdansky, chefs de Hierbabuena Restaurant, cocina orgánica y natural - @hierbabuenarestaurant

INGREDIENTES (para 6 porciones)

Maíz blanco, 100 g

Porotos pallares, 100 g

Porotos alubias, 100 g

Porotos colorados, 100 g

Cebolla, 100 g

Zanahoria, 100 g

Puerro, 100 g

Apio, 50 g

Dientes de ajo, 2 u

Puré de tomate, 300 g

Zapallo cabutia, 300 g

Hongos portobello, 100 g

Berenjenas, 200 g

Coliflor, 200 g

Hoja de laurel, 1 u

Comino molido, 20 g

Pimentón ahumado, 20 g

Aceite de oliva, 200 ml

Boniato, 100 g

Agua, c/n

Aceite, c/n

Sal y pimienta, a gusto

Para el aderezo picante:

Cebolla de verdeo, 100 g

Cebolla morada, 50 g

Tomate pelado sin semillas, 150 g

Dientes de ajo, 2 u

Merken, 5 g

Perejil fresco picado, 1 puñado

Aceite neutro, un chorrito

Hierbabuena - guiso

PROCEDIMIENTO

En dos recipientes distintos, dejar en remojo los porotos y el maíz blanco durante una noche. Luego, hervirlos por separado en una olla con abundante agua con sal hasta que estén bien cocidos.

En otra olla con aceite de oliva, dorar la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio y el ajo picados. Agregar el puré de tomate y el agua en igual cantidad hasta cubrir la preparación. Cuando rompa el hervor, agregar el zapallo cortado en cubos y cocinar por media hora. Luego, agregar el maíz blanco y las tres variedades de porotos previamente hidratados.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, dorar los hongos cortados en cuartos y, por otro lado, dorar las berenjenas en cubos. Agregarlos al resto de la preparación junto con el laurel, el comino y el pimentón ahumado. Cocinar por 30/40 minutos más y rectificar la sal.

Por otro lado, blanquear la coliflor en agua con sal. Luego, mezclar en un recipiente un chorro de aceite de oliva y pimentón ahumado. Pasar la coliflor blanqueada por esta mezcla y sellar en una sartén caliente hasta dorar.

Para el aderezo picante, sofreír el tomate, el ajo picado y el merkén con un poco de aceite neutro. Dejar enfriar y agregar un chorrito de aceite de oliva, el perejil picado y el verdeo cortado bien finito.

Antes de servir, freír el boniato pelado y cortado en láminas muy finas. En un plato hondo, servir el guiso, una porción de la coliflor por encima y terminar con un par de chips de boniato. Colocar la salsa picante en un dip aparte para agregar a gusto.

GUISO DE LENTEJAS

Por el equipo de cocina de Desarmadero Bar - @desarmaderobar

INGREDIENTES (para 4 porciones)

Lentejas, 500 g

Chorizo colorado, 2 u

Panceta ahumada, 150 g

Paleta, 300 g

Cebolla, 3 u

Zanahoria, 3 u

Puerro, 2 u

Ajo, 3 dientes

Papas, 4 u

Vino tinto, 300 cc

Caldo de verduras, 2 l

Perejil, a gusto

Laurel, a gusto

Ají molido, a gusto

Orégano seco, a gusto

Pimentón dulce, a gusto

Sal y pimienta, a gusto

Aceite, c/n

Agua, c/n

Desarmadero - Guiso de lentejas

PROCEDIMIENTO

Lavar e hidratar las lentejas durante toda una noche. Reservar. Por otro lado, picar los chorizos en cubos y blanquearlos en una olla con agua hirviendo por 5 minutos. Reservar. Cortar la panceta en tiras y la paleta en cubos. Saltear en una olla a fuego medio-alto con un poco de aceite hasta dorar. Agregar el ajo picado junto con la cebolla, la zanahoria y el puerro, todo cortado en cubos pequeños. Añadir el chorizo colorado y dejar dorar. Verter el vino tinto y dejar que se evapore el alcohol. Agregar las lentejas, el caldo de verduras y las especias. Bajar el fuego y cocinar durante 30 minutos. Finalmente, añadir las papas cortadas en cubos y cocinar hasta que estén tiernas. Retirar del fuego, rectificar la sal y servir.

GUISO DE LENTEJAS CON PATITAS DE CERDO Y CUERITO

Por Leonardo Fumarola, dueño y chef del restaurante italiano L’Adesso - @ladesso_ristorante

INGREDIENTES (para 4 personas)

Patas de cerdo, 4 u

Cuero de cerdo, 500 g

Lentejas, 200 g

Cebolla, 2 u

Zanahoria, 2 u

Tomate, 3 u

Dientes de ajo, 2 u

Caldo de verdura, 2 l

Sal, c/n

Pimienta, c/n

Aceite de oliva, 50 g

L'adesso

PROCEDIMIENTO

En una olla a fuego alto, hervir las patitas de cerdo y el cuero en abundante agua por 50 minutos. Colar y cortar el cuero en tiras. En otra olla, saltear las verduras cortadas en cubitos con aceite de oliva por dos minutos. Agregar el cuerito, las patitas y las lentejas. Luego, adicionar el caldo de verdura y los tomates cortados en cubos. Cocinar por una hora o hasta que las lentejas estén tiernas. Agregar sal y pimienta a gusto, servir con un poco de aceite de oliva crudo.

LOCRO GOURMET PATAGÓNICO

Por el equipo de cocina del restaurante Moshu - @compartimoshu

INGREDIENTES (para 6 porciones)

Zapallo, 1,5 kg

Maíz blanco pisado, 300 g

Porotos pallares, 250 g

Sal a gusto

Pimienta a gusto

Chorizo colorado, 200 g

Chorizo de puro cerdo, 200 g

Chuleta de jamón de cerdo, 500 g

Tapa de asado, 500 g

Panceta salada, 200 g

Aceite de girasol, 100 ml

Cebolla de verdeo, 1 atado

Perejil al gusto

Ají molido, 3 cdas

PROCEDIMIENTO

Limpiar y remojar los porotos y el maíz blanco durante 12 horas, mínimo.

Cortar los chorizos, la panceta, la tapa de asado, la chuleta de jamón y el zapallo en cubos de 2x2 aproximadamente. Reservar.

Blanquear los chorizos y la panceta. Para esto, colocar cada producto por separado en una olla con agua fría, llevar a fuego y dejar que rompa el hervor. Cocinar unos minutos, retirar del fuego y reservar.

Colocar en una olla los porotos y el maíz previamente escurridos. Cubrir con agua hasta cuatro dedos por encima de los porotos y cocinar por una hora y media. Luego, agregar los chorizos, la panceta, la chuleta de jamón de cerdo y la tapa de asado. Salpimentar y cocinar por una hora y quince minutos más. Agregar el zapallo y cocinar hasta que se deshaga y así se espese la preparación. Reservar.

Para la salsa, en una olla calentar el aceite de girasol y agregar la cebolla de verdeo cortada fina, el ají molido, sal y pimienta. Sofreir unos minutos, retirar y entibiar. Reservar.

Servir el locro en una fuente, agregar la salsa y perfumar con el perejil previamente cortado.

LOCRO

Por Carlos Fernández, socio de la pizzería de masa madre Santo Bar de Pizzas - @santobardepizzas

INGREDIENTES (para 40 porciones)

Aceite de maíz, 40 cc

Patitas de cerdo, 2 kg

Pechito de cerdo, 1 u

Roast beef, 2 kg

Chorizo colorado español, 3 u

Panceta ahumada, 1 kg

Cuerito de chancho, 700 g

Maíz blanco pelado, 2 kg

Poroto pallares, 2 kg

Zapallo cabutia, 4 kg

Papa blanca, 2 ½ kg

Morrón rojo, 3 u

Verdeo, 1/2 paquete

Puerro, 1/4 de paquete

Zanahorias, 4 u

Caldo de verduras, c/n

Pimentón dulce, a gusto

Comino, a gusto

Sal fina, a gusto

Pimienta blanca molida, a gusto

Aceite picante para acompañar:

Aceite de maíz, 150 cc

Cebolla de verdeo, ½ paquete

Pimentón dulce, 20 g

Ají triturado picante, 30 g

Agua fría, 70 cc

PROCEDIMIENTO

En primer lugar, dejar en remojo el maíz y los porotos pallares durante ocho horas en recipientes separados y cambiar el agua al menos tres veces.

En una cacerola grande con aceite de maíz, colocar la panceta para que libere su grasa y quede dorada y crocante. Luego, agregar el roast beef y la bondiola de cerdo cortados en cubos parejos, las patitas de chancho y el chorizo colorado cortado en rodajas junto con el cuero de chancho. Cocinar a fuego moderado por 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado. Integrar el maíz y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por 5 minutos más. Añadir el puerro y, dos minutos más tarde, el zapallo y las papas, ambos cortados en cubos. Salpimentar discretamente. Verter el caldo con pimentón dulce y comino molido. Agregar agua caliente a medida que vaya evaporando el líquido para no bajar abruptamente la temperatura de la cocción. Es importante eliminar la espuma que se forma en la superficie.

La cocción del locro puede durar entre dos y tres horas a fuego suave y estará listo una vez que el zapallo, el maíz y los porotos se hayan desintegrado por completo y las carnes estén bien tiernas.

Para el aceite picante (también llamada “grasita colorada”): saltear cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante. Inmediatamente al sacarlo del fuego, se le añade agua fría, lo que da como resultado un aceite saborizado coloreado y picante en la superficie. Se sirve aparte, siempre a gusto del comensal.

LOCRO

Por Emmanuel Paglayan, creador de Ninina - @ninina.arg

INGREDIENTES (para 10 porciones)

Tapa asado, 300 g

Paleta vacuna, 300 g

Patitas cerdo, 430 g

Pechito cerdo, 30 g

Chorizos cerdo, 190 g

Chorizo colorado, 170 g

Panceta ahumada, 100 g

Cebolla colorada, 120 g

Morrón rojo, 100 g

Jalapeño, 10 g

Batata, 100 g

Zapallo, ½ kg

Maíz blanco, ½ kg

Porotos alubia, 166 g

Sal, 20 g

PROCEDIMIENTO

Remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 horas. Cortar en cubos la tapa de asado, la paleta y el pechito de cerdo; aparte, cortar la panceta en dados pequeños. Limpiar las patitas de cerdo. Pinchar los chorizos de cerdo y ponerlos en agua hirviendo durante 5 minutos para desgrasarlos. Llevar a horno a 170 °C durante 10 minutos. Poner a cocinar el maíz en una cacerola grande. En otra, poner los porotos. Cocinarlos durante dos horas o hasta que estén blandos. Cortar el chorizo de cerdo y el chorizo colorado en cuartos y, después, en cubos. Agregar la batata, el zapallo, la panceta y las carnes a la cacerola con el maíz y salpimentar. Cocinar por una hora y agregar los chorizos. Cocinar una hora más y agregar los porotos cocidos.

Para la salsa: cortar el morrón, la cebolla y el jalapeño bien chiquitos. Cocinar con un poquito de aceite de oliva y sal a fuego bajo hasta que se forme una pasta.

LOCRO CRIOLLO

Por Julio Gagliano, dueño del restó&grill Viejo Patrón - @viejopatronrestogrill

INGREDIENTES (para 6 u 8 porciones)

Poroto, 200 g

Maíz blanco, 250 g

Chorizo colorado, 2u

Faldita, 250 g

Pechito de cerdo, 250 g

Cuerito, 150 g

Mondongo, 150 g

Roast beef, 200 g

Cabutia, 1 u

Batata, 2 u

Cebolla, 3 u

Puerro, 1 atado

Sal, c/n

Pimienta, c/n

PROCEDIMIENTO

En primer lugar, hidratar 24 horas antes y en recipientes separados los porotos y el maíz.

Rehogar la cebolla y el puerro con aceite de oliva y manteca. Incorporar el cuerito de cerdo previamente marcado. Agregar los porotos, el maíz y el mondongo, colocar agua y cocinar todo durante dos horas y media. Transcurrido el tiempo, agregar las carnes vacuna y de cerdo, panceta y chorizo colorado. Incorporar zapallo y batata, cocinar dos horas y media más. Condimentar con sal, pimienta y comino. Servir.

SUPERLOCRO

Por José Luis Monzón, chef de la parrilla La Dorita - @ladoritaparrilla

INGREDIENTES (para 170 porciones de 800 g)

Aceite de maíz, 1 lt

Patitas de cerdo, 5 kg

Pechito de cerdo, 10 kg

Roast beef, 10 kg

Mondongo, 5 kg

Chorizo, 3.2 kg

Chorizo colorado, 1.6 kg

Maíz blanco partido, 4 kg

Porotos pallares, 4 kg

Zapallo, 30 kg

Morron rojo, 4 kg

Puerro, 4 paquetes

Zanahorias, 2 kg

Caldo, 600 g

Sal, 400 g

Pimienta, c/n

Ají Molido, c/n

Pimentón dulce, c/n

Comino, c/n

Panceta ahumada, 2 paquetes

Para la salsa picante:

Cebolla de verdeo, 1 kg

Aceite de oliva, 160 ml

Ají molido picante, 1 cda

La Dorita Locro

PROCEDIMIENTO (lleva tres días)

Día 1: rehogar los porotos y maíz durante tres horas, cambiar el agua y repetir el proceso tres veces para rehogarlos, como mínimo, durante nueve horas.

Día 2: por separado, hervir los porotos y el maíz durante 40 minutos. Hervir las patitas de cerdo por 1 ½ hora y el mondongo en otra olla entre ¾ horas. Rallar la calabaza, cortar en brunoise el puerro, el morrón rojo y la zanahoria, y reservar.

Día 3: en una olla amplia, rehogar el pechito y la falda; luego, la panceta, el puerro, la zanahoria y el morrón. Agregar el zapallo rallado y el caldo. Añadir el mondongo, las patitas, los porotos, el maíz blanco, el chorizo colorado, el de cerdo y los condimentos. Una vez que se haya incorporado todo, dejar cocinar durante dos horas.

Para la salsa picante: en una sartén, cocinar primero la parte blanca de la cebolla de verdeo; luego, agregar la parte verde y un poquito de aceite de oliva como para que quede todo cubierto. Apagar el fuego, añadir el resto del aceite y una cucharada colmada de ají molido picante.

LOCRO VEGANO

Por Mauro Massimino, creador y chef del restaurante orgánico Buenos Aires Verde - @buenosairesverde

INGREDIENTES (para 6 porciones)

Porotos aduki, 300 g

Porotos pallares, 300 g

Maíz blanco, 300 g

Cebolla, 1 kg

Puerro, 2 tallos

Apio, 4 tallos

Verdeo, 250 g

Repollo blanco, 400 g

Calabaza, 2 u

Zanahoria, 500 g

Morrón rojo, 300 g

Ajo, 4 dientes

Chorizo vegano, a gusto

Tofu ahumado, a gusto

Comino, c/n

Pimienta, c/n

Pimentón, c/n

Caldo de verduras, c/n

Sal, c/n

Para el decorado:

Flores de brócoli, 250 g

Choclos, 2 unidades

Para el chorizo vegano (para 2 unidades)

Gluten, 200 g

Harina integral, 200 g

Pan rallado integral, 50 g

Ajo en polvo, 5 g

Polvo de hornear, 6 g

Orégano, 5 g

Humo líquido, 20 g

Sal, 23 g

Arroz yamaní, 200 g

Agua mineral o de filtro, 400 cc

Perejil picado, 15 g

Cebolla en polvo, 5 g

Cebolla de verdeo, 50 g

Cebolla, 100 g

Especias para chorizo, 27 g

Hojas verdes, c/n

Buenos Aires Verde - Locro

PROCEDIMIENTO

Para hacer el chorizo: en un bol, colocar todos los ingredientes secos más la cebolla picada, el verdeo y el perejil; luego, el arroz ya cocido, que debe ser bien desgranado, y los líquidos. Amasar hasta que quede una masa bien formada. Dejar descansar media hora, rolar en papel film y atar como un clásico chorizo. Hervir en abundante agua a fuego mínimo, retirar y enfriar en agua con hielo. Reservar.

Para hacer el locro: en primer lugar, dejar en remojo la noche anterior y en recipientes separados los porotos y el maíz blanco. Cocinar una de las calabazas partida al medio por 40 minutos en horno medio, extraer la pulpa y hacer un puré. Reservar. Picar la cebolla y cocinar en una cacerola previamente calentada con aceite de girasol. Agregar 500 g de la otra calabaza y zanahoria cortadas en cubos y cocinar hasta que estén tiernas. Picar grueso el repollo blanco, el puerro, el apio, el verdeo y el morrón, y añadirlos a la cacerola junto con el ajo picado chiquito. Incorporar 500 g de calabaza rallada, las legumbres y el maíz blanco, agregar caldo hasta cubrir y cocinar hasta que las legumbres estén en su punto. Finalmente, agregar el chorizo vegano dorado (cortado en rodajas de 1 cm) y el puré de calabaza. Condimentar con comino y pimentón. Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de brócoli hervidas y las rodajas de choclo previamente cocidas. Rectificar con sal y pimienta.

LOCRO VEGANO

Por Dante Franco, chef del restaurante plant based Let It V - @letit_V

INGREDIENTES (para 40 porciones / 20 kg)

Maíz blanco, 1.5 kg

Garbanzos, ½ kg

Alubias, 1 kg

Cebolla blanca, 1 kg

Cebolla de verdeo, 330 g

Apio, 230 g

Ajo, 65 g

Zanahoria, 1.5 kg

Zapallo cabutia, 3 kg

Papa, 2 kg

Choclo congelado, 1 kg

Comino, 65 g

Pimentón ahumado, 100 g

Orégano, 20 g

Pimienta cayena, 5 g

Sal, 100 g

Agua, 10 l

Aceite, c/n

PROCEDIMIENTO

Lavar las legumbres y colocarlas en un recipiente con abundante agua durante una noche entera para que se hidraten. Al día siguiente, cocinarlas por separado, en abundante agua hirviendo, hasta que estén un poquito más que al dente.

Por otro lado, cortar el zapallo cabutia al medio y llevarlo a horno medio con un poco de aceite, por unos 40 minutos. Una vez tierno, retirar la pulpa y pisar hasta que quede un puré.

Además, pelar y cortar las papas en cuadrados de 1x1. Hervir en abundante agua hasta que estén al dente (no demasiado tiernas para que no se rompan).

En una olla alta (mínimo de 30 litros), sofreír la cebolla y la zanahoria cortadas en cuadraditos pequeños junto con el verdeo, el ajo y el apio picados. Una vez que transparente la cebolla, agregar 10 litros de agua y las legumbres previamente cocidas. Sumar el puré de zapallo cabutia junto con las especias y mezclar hasta integrar bien. Agregar las papas hervidas, rectificar sazón y retirar del fuego.

PASTELITOS DE BATATA O MEMBRILLO

Por Florencia Gagliano, pastelera del restó&grill Viejo Patrón - @viejopatronrestogrill

INGREDIENTES (para 80 unidades)

Para la masa hojaldrada:

Harina, 1 kg

Sal, 20 g

Agua, 450 l

Manteca, 120 g

Para el empaste:

Manteca, 160 g

Almidón, c/n

Para el relleno:

Dulce de membrillo o batata, 500 g

Para el almíbar:

Agua, 200 g

Azúcar, 200 g

PROCEDIMIENTO

Para la masa hojaldrada, mezclar los ingredientes en un bol y amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Transcurrido el tiempo, estirar la masa, colocar la manteca del empaste de forma rectangular y espolvorear con el almidón. Realizar una vuelta doble y dejar reposar en la heladera. Luego, retirar la masa, realizar una vuelta simple y dejar descansar nuevamente. Por último, estirar del grosor deseado y cortar en cuadrados de 8×8. Rellenar con cubos de dulce de batata o membrillo y unir las puntas, dándole forma de pastelito o la que más gusten. Cocinar en aceite a 130 °C hasta que se abran todas las capas de hojaldre. Luego, pasar por aceite a 160 °C hasta dorar bien. Escurrir con papel y pintar con almíbar.

Para el almíbar, en una cacerola a fuego medio, colocar el agua junto el azúcar y revolver hasta que el azúcar se disuelva. Una vez que se haya disuelto, subir la temperatura, dejar de remover y llevar a ebullición. Cuando rompa el hervor, dejar durante un minuto más, sin remover. Retirar el almíbar del fuego y verter en un recipiente hasta que baje su temperatura.

PASTELITOS CRIOLLOS RELLENOS DE DULCE DE MEMBRILLO

Por el equipo de cocina del restaurante Moshu - @compartimoshu

INGREDIENTES (rinde 15 pastelitos)

Harina “000”, 1 kg

Leche, 500 ml

Huevo, 1 u

Manteca, 250 g

Sal fina, 1 pzc

Maicena, c/n

Dulce de membrillo a gusto

Azúcar a gusto

Aceite o grasa para freír

Moshu - Pastelitos criollos

PROCEDIMIENTO

Para la masa: en una olla al fuego, echar la leche y 50 gramos de manteca, entibiarla hasta derretir la manteca. Reservar.

En una mesada colocar la harina en forma de corona y añadir la sal en los bordes, agregar en el centro el huevo y la leche de a poco a medida que se une todo. Formar un bollo y dejar descansar a temperatura ambiente durante dos horas. Estirar la masa en forma rectangular con un grosor fino, untar con la manteca derretida y espolvorear con maicena. Doblar los extremos hasta el centro y volver a untar con manteca, espolvorear con maicena y doblar por la mitad. Sin estirarla, untarla nuevamente con manteca derretida y espolvorear con maicena, llevar los extremos al centro y una vez más untar con manteca derretida, espolvorear con maicena y doblar por la mitad. Dejar descansar durante 30 minutos.

Para el armado y relleno: estirar la masa hasta dejarla más o menos fina. Cortar la masa en rectángulos del tamaño deseado, formando una especie de tapas. Cortar el dulce de membrillo en cuadraditos y colocarlo en el centro de una tapa, humedecer con agua alrededor del dulce, cubrir con otra tapa de masa y presionar alrededor del dulce. Presionar o "pellizcar" los extremos con los dedos hasta formar una especie de estrella con las puntas levantadas.

Para la cocción: en una cacerola con aceite tibio, echar los pastelitos y a medida que el aceite se caliente, moverlos suavemente para que el hojaldre se abra, dejar dorar. Sacar del aceite y escurrir en papel absorbente. Espolvorear con azúcar.

ALFAJORES DE MAICENA

Por Emmanuel Paglayan, creador de Ninina - @ninina.arg

INGREDIENTES (para 36 unidades aprox)

Manteca, 150 g

Azúcar orgánica, 100 g

Huevos de campo, 2 yemas

Limón (ralladura), 1 u

Cognac (brandy o similar), 10 ml

Bicarbonato de sodio, 5 g

Harina de trigo 0000, 150 g

Maizena, 200 g

Polvo de hornear, 15 g

Para el relleno:

Coco rallado, 50 g

Dulce de leche repostero, 30 g para c/u

Alfajores Ninina

PROCEDIMIENTO

Batir manteca pomada y azúcar a blanco. Agregar las yemas de a poco. Agregar ralladura de limón y cognac. Luego, añadir poco a poco el bicarbonato, la harina, la maicena y el polvo de hornear. Amasar solo hasta integrar y dividir en porciones de 500 gramos. Estirar la masa a 1 cm de grosor, cortar con cortante #4 (o con ayuda de un vaso y cuchillo) y colocar en una placa para horno. Cocinar en horno a 140 °C por 20 minutos. Despegar la placa en tibio para que no se peguen ni quiebren. Armar cada alfajor con 30 gramos de dulce de leche repostero y hacerlos rodar por coco rallado grueso.

ROGEL

Por Juliana Herrera Dappe, dueña y chef de Mada Patisserie - @madapatisserie

INGREDIENTES (para una torta de 24 cm y 12 porciones)

Harina, 500 g

Manteca, 75 g

Agua, ½ taza

Huevo, 1 u

Yemas, 6 u

Dulce de leche repostero, 800 g

Para el merengue italiano:

Claras de huevo, 200 g

Azúcar, 400 g

Agua, 80 cc

Mada - rogel

PROCEDIMIENTO

Para la masa: derretir la manteca a fuego medio e incorporar la ½ taza de agua. En un bol, colocar la harina y, en el centro, agregar el huevo, las yemas y la manteca previamente derretida con el agua. Amasar hasta unir todo (de ser necesario, agregar más harina). Tapar la masa y dejar descansar fuera de la heladera por tres horas. Una vez pasado ese tiempo, dividir la masa en ocho partes y estirar bien hasta que quede finita. Pinchar con ayuda de un tenedor y cortar del tamaño deseado (aproximadamente unos 24 centímetros de diámetro). Luego, cocinar en horno fuerte por unos 10 minutos o hasta que la masa tome color. Retirar del horno y dejar reposar. Cuando las tapas se enfríen, untarlas con el dulce de leche repostero e ir armando la torta.

Para el merengue italiano: colocar el azúcar y el agua en un recipiente a fuego medio. Añadir las claras en la batidora, lo recomendable es batirlas cuando el almíbar esté hirviendo. Una vez que el almíbar haya llegado a 118 °C, verter las claras montadas en forma de hilo y continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe. Decorar el tope del rogel con el merengue italiano.

ROGEL

Por Emmanuel Paglayan, creador de Ninina - @ninina.arg

INGREDIENTES (para 6 porciones)

Crema de leche, 300 g

Harina 0000, 300 g

Sal marina fina, 1 pizca

Dulce de leche repostero, 800 g

Para el merengue suizo:

Azúcar orgánica, 240 g

Huevos de campo, 3 claras

Torta Rogel Ninina

PROCEDIMIENTO

Mezclar la crema de leche y la harina hasta formar una masa y dividir en 8 bollos iguales. Tapar y dejar descansar 30 minutos. Estirar la masa con palo de amasar sobre una mesada enharinada y formar círculos de unos 20 cm de diámetro y 1 mm de espesor. Pinchar los círculos con un tenedor y colocar en placa enmantecada. Llevar a horno por unos 10 minutos a 180 °C y darlos vuelta en el medio. Sacar del horno y dejar enfriar. Intercalar las 8 capas de masa con capas de dulce de leche repostero. Debe quedar una capa de masa abajo de todo y arriba de todo.

Para hacer el merengue suizo: colocar claras de huevo y azúcar en un bol a baño maría. Revolver constantemente hasta que tome temperatura y el azúcar se disuelva. Retirar y batir en batidora hasta que el merengue tome consistencia y esté frío. Colocar el merengue en una manga de pico rizado y cubrir bien la superficie del rogel.