El truco perfecto para que los calamares no queden chiclosos

Los calamares son una de las comidas más deliciosas, pero prepararlos en el hogar no es una tarea fácil, por lo que existen varios trucos para hacerlos correctamente. Se consumen a la plancha, en guisos, en arroces o fritos con un rebozado más o menos ligero. Independientemente de la técnica de cocción elegida, lo que se busca son unos calamares que queden tiernos, pero no chiclosos.

Los cefalópodos son un grupo con características propias dentro de la familia de los frutos del mar. Desde el punto de vista culinario, la parte comestible de pulpos o calamares no se parece en nada a la carne de peces y crustáceos, por lo que cocinarlos es más difícil.

CALAMARES

FREEPIK

Cómo hacer para que los calamares no queden chiclosos

Cocinar rabas es algo bastante sencillo si se hace el procedimiento correcto. Los calamares no se comportan igual que el resto de los pescados, sino que se parecen más a la carne ya que sus fibras musculares son hasta 10 veces más finas que las fibras típicas de pescado.

Los calamares poseen de tres a cinco veces más colágeno que el pescado y, por la forma de entrelazarse con las fibras musculares, se comporta de una forma parecida al colágeno de la carne.

Es importante saber que los calamares tienen dos puntos de cocción diferentes, una primera cocción muy breve, evitando que las fibras musculares se tensen y se endurezcan, o guisarlos durante un tiempo prolongado, como si fueran un corte de carne con mucho colágeno.

Cuando se cocinan rápidamente y la temperatura no excede de 55-57 ºC, el calamar queda jugoso y ligeramente crujiente. Este es el punto perfecto para los calamares a la plancha.

CALAMARES

FREEPIK

Si se cocinan por más tiempo y la temperatura alcanza los 60 ºC, el calamar se curva y se encoge, porque el colágeno se contrae exprimiendo la humedad de las fibras musculares con las que está entrelazado. Como consecuencia de esto, el calamar se endurece.

Si se cocinan a fuego suave durante una hora o más, alcanzamos el segundo punto de cocción. De esta manera, el colágeno, que se ha endurecido al sobrepasar el primer punto de cocción, se disuelve y se convierte en gelatina, dando lugar a una textura melosa, exactamente igual que sucedería con la carne.

Si se queda en algún punto intermedio de cocción, resultarán unos calamares chiclosos y mucho menos agradables de comer. Lo bueno es que si se pasa del primer punto, aún queda una segunda oportunidad para disfrutar de unos calamares increíbles siempre y cuando tengamos un poco de paciencia para cocinarlos durante el tiempo necesario para alcanzar el segundo punto.