Abundante y generosa, es un clásico que fascinó a varias generaciones y se hizo indivisible de cualquier paseo por el centro. Como cualquier emblema cultural, está atravesado por historias y leyendas.
La fugazzeta, una de los clásicos de la pizza porteña.
Pido perdón de antemano por la autorreferencia: en mi diccionario, una de las definiciones de felicidad es comer un par de porciones de napolitana o fugazzeta apretujado en la barra de El Cuartito, rodeado de cuadros y banderines, escuchando la música de los cubiertos y los platos entre el bullicio. Es desde ese lugar —simbólico, no literal— donde se escribe esto, con excusa del Día Internacional de la Pizza.
Al igual que el fútbol primitivo que se jugaba entre villas en Inglaterra, al que luego varios países y regiones dieron una interpretación para generar las actuales variantes, la pizza es un punto de partida desde el que los pueblos crearon sus propios sentidos.
La pizza porteña, ese festival desbordante de generosidad de queso y masa (no olvidemos al mejunje, capital en el sabor característico de cada pizzería), es parte del acervo cultural de este rincón del planeta y, como tal, está marcado por un sinnúmero de mitos y leyendas.
Ante la comparación con la pizza italiana, más finita y menos cargada, una de las explicaciones populares es que aquellos italianos que llegaron al país a fines del siglo XIX y principios del XX se encontraron con el tan mentado "granero del mundo", una tierra de abundancia, lo que implicó que los ingredientes multiplicaran su volumen.
Carina Perticone, semióloga, investigadora en culturas alimentarias y directora de Investigación y Desarrollo en Anchoíta, descarta esa hipótesis. "No es tan lineal ni tan inmediato", afirmó en diálogo con C5N.com, y fue más allá: "Todavía no se sabe en qué momento llega la pizza, dónde apareció primero, en qué barrio de Buenos Aires". Todo lo que tenemos son versiones, con más de poesía que de rigor histórico.
Una de las más reproducidas cuenta las aventuras del inmigrante Nicolò (o Nicola) Vaccarezza, quien en la década de 1880 recorría las calles de La Boca vendiendo una masa con cebolla, ajo y aceite, y dio origen a la fugazza en el país. Sin embargo, es una historia que se popularizó por una ficción que circuló en la década de 1990.
"En este cuento, Vaccarezza inventa la fainá, después la fugazza, después la pizza. Lo leés y es es el lenguaje poético, te das cuenta claramente de que es una ficción. Era algo que contaba alguien y después le dieron forma de cuento. Solo está documentado que había hubo un panadero que se llamaba Nicola Vaccarezza. Pero nada más", remarcó la investigadora.
Es que, como ocurre con cualquier alimento, es tentador pensar en que a alguien se le ocurrió, cuando suelen ser creaciones colectivas que se extienden a lo largo del tiempo. "No hay que pensar una sola llegada de la pizza, podía haber entrado por distintos puntos. Están buscando el momento eureka", subraya Perticone.
Cuenta además que los primeros años de la pizza porteña discurrieron en silencio, entre los barrios orilleros como La Boca, el Abasto y el Bajo: "Hasta la década del '20 se habla de las pizzerías como lugares muy marginales. En 1930 se empieza a hablar de 'esta nueva moda de la pizza'".
Es que para esa época comienzan a consolidarse muchos aspectos de lo que será el sentir colectivo porteño del siglo XX. El fútbol como espectáculo de masas, el tango y la salida a la calle Corrientes, ensanchada por aquellos años. A todo esto, desde ya, se suma la pizza. "Se pasa de Avenida de Mayo y la cosa hispana y afrancesada a Corrientes, y ahí ya hay una mezcla".
"La receta con lo que hoy conocemos como masa de pizza, con queso, con salsa de tomate y todo eso recién aparece en 1931, es la más antigua que se conoce. Y en una revista de la época hay toda una nota contando que la compra en Corrientes la gente que sale de trabajar por ahí y que en un momento para un auto carísimo y baja un chofer y se compra una pizza para llevársela a los palacetes de la zona norte de la ciudad. Aparece la pizza como una cosa muy transversal", reseña Perticone.
Esa primera receta fue publicada en formato libro por Carlos Spriano, un piamontés que había sido cocinero de Hipólito Yrigoyen. En 1934, la emblemática Doña Petrona incluyó tres versiones de pizza en su libro, piedra angular de las cocinas argentinas de las siguientes décadas. La versión a la piedra recién aparecerá para la década del '60, como alternativa a las clásicas al molde y media masa.
Y acá, si bien es imposible certificar a un autor individual, sí se puede hablar de un invento argentino: el maridaje pizza y fainá. "Eso sí es inédito. A un italiano le contás que acá se pone la fainá arriba de la pizza y te miran con cara de extraterrestre", afirmó la semióloga sobre este alimento a base de harina de garbanzos, originario de Génova, cuyos inmigrantes la trajeron antes que a la pizza, a fines del siglo XIX como comida al paso, que luego se integró a las pizzerías.
Sin embargo, este vínculo tuvo sus detractores. "En los '40, una revista ultracatólica, Criterio, donde se nucleaba el fascismo, decía que la pizza, la fainá y el tango no eran lo argentino, te das cuenta que en un año como en el 43 ya había un conflicto con eso", repasa.
Otro vínculo férreo que data de aquellos años es el que une a pizzas y empanadas en el mismo local. Para 1935 ya se veían negocios que vendían ambas, y en 1939 se conformó la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE).
La cultura pizzera creció al punto de que "en un momento, en los '60, había más pizzerías en Argentina que en Italia". La investigadora recuerda a una mujer, ya anciana, quien confesó que había conocido a la pizza en Buenos Aires, ya que en su Piamonte natal no la había probado.
Al momento de separar hechos de leyendas sobre la pizza, "hay muchas cosas que no se saben todavía: ni cuándo llega, ni cómo llega". "Se sospecha que las primeras pizzas no tenía tenía queso, porque era caro. También que la muzzarella se traía de Italia, y para los '20 ya había acá. Pero hay un montón de cosas que no se saben todavía. Es un misterio cómo pasa de algo que casi no se nombra hasta el boom de la década de 1930", concluye Perticone, sobre el vacío de información sobre esta parte clave de la identidad porteña.
La pizza porteña, ícono de Buenos Aires, se caracteriza por su masa gruesa y esponjosa, cocinada al molde, con un piso dorado crocante y unos 400 gramos de queso mozzarella. Sobre la masa, se coloca una mezcla intensa de tomate triturado, abundante orégano, ají molido y, a veces, un toque de ajo y aceite.
El Día Internacional de la Pizza se estableció informalmente luego de que el 9 de febrero de 2017 Guoni Thorlacius Jóhannesson, entonces presidente de Islandia, publicó en Twitter una furiosa declaración contra la pizza con ananá, que desató un debate a nivel mundial sobre las infinitas variantes de esta comida que puso de manifiesto, como nunca, su importancia cultural.
Más tarde ese año, la UNESCO incluyó al "arte del pizzaiuolo napolitano" en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como un elemento que "fomenta las reuniones sociales y el intercambio intergeneracional".
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