La barra omakase de Palermo que hace sentir que se está en Tokio, por su delicadeza y sabores auténticos

Desde febrero del 2022, el chef y empresario gastronómico Damián Shizzu comanda Uni Omakase, un exclusivo restaurante que recibe a doce personas por turno para degustar catorce pasos con ingredientes exclusivos, como la trufa fresca o el caviar. Se trata de un auténtico omakase japonés, cuya ambientación genera la sensación de estar en Tokio desde el instante en que se ingresa al lugar.

En qué consiste Uni Omakase

“Irasshaimase” es la expresión con la que la encargada de Uni Omakase recibe a sus visitantes para ingresar, con puntualidad, al turno otorgado a las 20 o a las 22.30 horas. Una vez que se abren las puertas de la recepción, se deja ver la barra donde transcurrirá la experiencia que insume alrededor de una hora y media. Allí, el sushiman de la casa guiará a los comensales por los distintos pasos del día: la selección del chef. Esto sucede en un espacio minimalista con detalles japoneses, elementos en madera, sillones altos de pana en color beige y un discreto logo con forma de ying-yang.

UNI (barra omakase)

La propuesta gastronómica

El menú es conceptual, no físico: lo va narrando el sushiman mientras sirve cada paso. Al ser un omakase, los bocados varían a diario, utilizando pesca fresca del mercado local o importada, en su mayoría de Japón, como la anguila de río. Con frecuencia, también obtienen productos de otras latitudes, como el caviar de esturión que llega desde Uruguay.

Así, puede que se ofrezcan, por mencionar algunas opciones, un tartar de trucha patagónica madurada con pimienta sanshou y salsa ponzu (salsa de soja con base cítrica), acompañado de una hoja de shiso en tempura; un nigiri gunkan ikura uzura envuelto en alga nori, relleno de huevas de trucha maceradas en salsa de soja, sake y mirin, terminado con una yema de codorniz y wasabi; y un temaki abierto de anguila de río (unagi), con alga nori, arroz de sushi, salsa kabayaki y tenkastu (bolitas de masa de tempura). A Damián le interesa, además, la incorporación de la manteca y la trufa, como sucede en el nigiri de langostino nacional sellado con manteca trufada, lámina de trufa y sal marina en escamas.

UNI - Nigiri Ikura uzura

Toda la experiencia se marida con diferentes tipos de sakes que varían a diario, entre los que se destacan el Yuzushu (licor a base de limón japonés, yuzu, con propiedades aromáticas y una graduación alcohólica de 10,5%), el Junmai Taru (un sake seco con una graduación de 15% que tuvo reposo en barricas de cedro, lo que le aporta notas aromáticas), el Junmai Daiginjo (con notas florales, como cerezo y jazmín, y una graduación alcohólica del 15%) y el Honjozo (uno de los sakes más tradicionales, elaborado con arroz pulido al 70% y una graduación alcohólica de 15%). De esa manera, no solo se obtiene una idea de lo que es el sushi tradicional japonés, sino también algunos conocimientos de esta bebida clásica.

UNI (barra omakase)

En el menú también se incluyen aguas con y sin gas. Además, poseen una extensa carta de vinos para quien desee pedir aparte, para lo cual cuentan con un sommelier que guía y recomienda en la elección.

UNI (barra omakase)

Dónde queda

Uni Omakasese encuentra en Guatemala 5820, Palermo.