¿Sellar la carne es garantía de un mejor asado? Cuál es el truco que tienen los parrilleros

• Sellar la carne a fuego fuerte ayuda a formar una costra dorada que concentra el sabor.
• Es importante no moverla mientras se dora, para evitar que pierda sus jugos internos.
• Secar la pieza con papel antes de ponerla en la sartén, mejora la reacción y el dorado.
• Una vez sellada, se termina la cocción a fuego medio o en horno para lograr el punto justo.

¿Sellar la carne es garantía de un mejor asado?, ¿cuál es el truco que tienen los parrilleros? Aunque muchos creen que sellar un corte es la clave para mantener los jugos. La técnica puede mejorar el sabor, pero no siempre es necesaria para lograr una parrillada tierna y jugosa.

El asado argentino no es solo una comida: es un ritual que reúne tradición, historias familiares y saberes que se transmiten de generación en generación. Entre los debates eternos de la parrilla aparece uno que divide aguas: ¿hay que dorar la carne o no? Algunos sostienen que el sellado encierra la suculencia, mientras que otros prefieren la cocción lenta desde el inicio, sin sellar, para lograr una textura más tierna y pareja.

Para despejar dudas, se puede tomar como referencia la experiencia de Agustín Brañas, chef de la reconocida parrilla Lo de Jesús, quien combina técnica profesional con el sentir criollo del fuego. Según su criterio, no todos los cortes se benefician del sellado y el tip está en entender qué parte se está cocinando y cuánto tiempo se le va a dedicar.

carne sellada

Qué es mejor para el asado: sellar o no la carne

Sellar la carne consiste en colocarla sobre un fuego fuerte durante unos minutos para generar una costra dorada en la superficie. Esta reacción se conoce como Reacción de Maillard, y aporta sabor, aroma y textura.

Sin embargo, el sellado no cierra los jugos como se suele creer; los líquidos de cocción se conservan principalmente cuando la carne descansa después de salir de la parrilla. Entonces, ¿sellar o no sellar?. Según Brañas, la respuesta es simple: depende del corte.

Cortes que NO conviene sellar al principio

• Tira de asado.
• Vacío.

Estos cortes requieren fuego bajo y tiempo. Cocinarlos despacio permite que la grasa se funda y la carne se ablande. Si se sellan de entrada, pueden quedar duros o secos.

Cortes que SÍ se benefician del sellado

• Ojo de bife.
• Bife angosto o ancho.
• Entraña.

En estos casos, el sellado realza el sabor y ayuda a lograr una textura jugosa por dentro y sabrosa por fuera.

El secreto que casi nadie aplica es dejar descansar la carne. Este paso es clave pues una vez que llega al punto deseado, no se debe cortar inmediatamente. Hay que retirarla y dejarla reposar entre 7 y 15 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan y el bocado sea tierno y sabroso. Si se corta enseguida, todos los jugos terminan en la tabla y se pierde la magia