Cuáles son los mejores secretos para hacer carne a la parrilla según expertas famosas

• Si algo tiene que ofrecer Argentina, además de una selección de fútbol campeona mundial, son las carnes de primera calidad, usualmente preparadas a la parrilla.
• Según The World’s 50 Best Restaurants 2023, y el Mejor de América Latina, de acuerdo a los 50 Best Latam 2024, sea Don Julio, un espacio que celebra las carnes en todo su esplendor.
• Un olorcito a carne a la parilla embriaga a todo aquel que se acerca y un grupo considerable de comensales que esperan su reserva se reúnen afuera del aparentemente pequeño pero acogedor lugar. Existen cinco famosas chefs que lo saben todo sobre la carne para hacer una parrillada y acá nos cuentan sus secretos y trucos para preparar un buen asado.
• Por otro lado, si decidimos hacerlo en casa estas cinco mujeres cocineras argentinas destacan lo disfrutable de prender el fuego y nos dedicamos a hacer el asado con tiempo.

Si algo tiene que ofrecer Argentina, además de una selección de fútbol campeona mundial, son las carnes de primera calidad, usualmente preparadas a la parrilla. Por eso, no es sorpresa que el mejor restaurante de ese país, según The World’s 50 Best Restaurants 2023, y el Mejor de América Latina, de acuerdo a los 50 Best Latam 2024, sea Don Julio, un espacio que celebra las carnes en todo su esplendor. Provecho visitó su conocido local ubicado en Palermo Viejo y aquí te contamos todo sobre la experiencia.

No hace falta ni ver el nombre del local para saber que se está acercando a Don Julio. Ese que supo conquistar a todo el mundo, incluso a Messi, quien visitó el restaurante la misma semana que nosotros causando conmoción en el barrio. Un olorcito a carne a la parilla embriaga a todo aquel que se acerca y un grupo considerable de comensales que esperan su reserva se reúnen afuera del aparentemente pequeño pero acogedor lugar. Existen cinco famosas chefs que lo saben todo sobre la carne para hacer una parrillada y acá nos cuentan sus secretos y trucos para preparar un buen asado, en este destacado restaurante.

Qué debés saber para hacer carne a la parrilla según las chefs más famosas

Todo nos remonta a la historia de este restaurante se remonta a 1999, cuando Pablo Rivero decidió abrirlo, teniendo poco más de 20 años de edad. Con el paso del tiempo, se forjó como un respetado sommelier y ahora es uno de los restauranteros de más alto perfil de la ciudad.

En estos tiempos, conseguir una reserva para Don Julio puede resultar toda una travesía. Se recomienda hacerlo con meses de anticipación -ni bien se tengan los pasajes a Buenos Aires-. La capital de Argentina es realmente nocturna y así te evitás la gran cantidad de gente que se reúne afuera de Don Julio y no estar dispuesto a esperar una hora para entrar, siendo las 10:30 p.m. por ejemplo.

¿El secreto? El equipo de servicio del restaurante reparte copas de vino espumante delicioso y pequeñas empanaditas argentinas como un bocado que lo invita a uno a quedarse y estar contento. Cero quejas con ese nivel de atención y cuidado.

asado corte americano

Al entrar se ve la perfecta combinación entre equipos de primera calidad en una cocina pulcra, y una decoración bastante tradicional donde se exhiben botellas de vino, la luz es tenue para generar una atmósfera de intimidad y todo se corona con una hermosa y larga barra donde se ve cómo el equipo de cocina, dirigido por Guido Tassi, trabaja los imponentes e intimidantes cortes de carne y, por ser temporada, se exhiben unos suculentos zapallos que también se ofrecen en la carta.

Las entradas disponibles son bastante clásicas de un restaurante de parrilla argentina: encontramos provoleta a la parilla, un tipo de queso delicioso que derrite por dentro y queda casi casi crocante por fuera; empanadas de carne cortada al cuchillo o de zapallo con queso cuartirolo; embutidos artesanales como salchicha parillera, morcilla y chorizo; y anchuras como mollejas de corazón, riñones y chinchulines de novillo.

Apostamos por un chorizo que si bien tenía un sabor bastante agradable y diferente, tenía una textura algo seca para nuestro gusto y costumbre, solemos encontrar chorizos que combinan más la carne y la grasa.

No hay nada que defina más a un argentino, que un buen asado. El asado es parte de nuestro folklore nacional, ya que reúne, congrega, dirime diferencias, nos unifica.

La ceremonia del asado empieza desde el momento en el que vamos a comprar la carne a la carnicería (porque la mayoría de los argentinos tenemos un carnicero de confianza que, sabemos, nos da la mejor mercadería).

Por otro lado, si decidimos hacerlo en casa estas cinco mujeres cocineras argentinas destacan lo disfrutable de prender el fuego y nos dedicamos a hacer el asado con tiempo (durante dos o tres horas), mientras disfrutamos de un rico vino y una abundante picada (fiambres, queso y pan).

Ahora bien, en lo que se refieren puntualmente al asado: ¿Qué hay que tener en cuenta para que salga bien? Apunta estos trucos:

• Parrilla limpia. Christian Petersen, famoso chef argentino, experto en asado, explica que jamás hay que dejar la parrilla sucia de un asado anterior "porque esa grasa se queda pegada a los hierros, es rancia y tiene mal gusto".
• Petersen aconseja limpiarla cuando la parrilla esté bien caliente. "Luego, hay que echarle agua y remover la suciedad con un cepillo de cerda dura", especifica en C5N.
• El fuego es fundamental. Las expertas del restaurant Parrilla Don Julio, que este año ocupa el puesto 34 en el prestigiado listado The World's 50 Best, recomiendan hacer el fuego con papel o ramas finitas o bien, con maderas o rama media y carbón. "En ese orden se acomoda de abajo hacia arriba y se enciende en el mismo orden", explican en Infobae.
• "Si estás en apuros y necesitás velocidad se utiliza el carbón, pero si se tiene tiempo, no hay como la leña", aconseja Liber Acuña, parrillero del restaurant El Pobre Luis.
• Primero, las achuras. Antes de colocar la carne al asador, se ponen las achuras (que son también las que se comen primero). "Primero ponemos al fuego las achuras: chorizo, morcilla, chinchulines, molleja y más. Luego paso el trapo húmedo y vuelvo a limpiar la parrilla y acomodo las carnes. Esto lo hago para no contaminar con otros gustos los distintos cortes. También, está bueno tener un cepillo metálico para quitar restos que se hayan pegado", aconseja en nuestro medio, Patricia Ramos, primera mujer chef parrillera de Argentina.
• La experta sugiere poner los chorizos despacio para tenerlos listos como bienvenida a los invitados y las morcillas calentarlas a un costado suave, ya que vienen cocidas y solamente necesita calentarse.
• Quienes sumen vegetales a la parrilla, "siempre se colocan primeros a las brasas", dice Ramos.

El turno de la carne. Para colocar la carne en la parrilla es fundamental la temperatura en la que se encuentra. "La manera más casera es poner la mano sobre (más no en contacto directo) el sector donde vamos a colocar la pieza a cocinar y contar hasta que empiece a quemar. Si contamos entre 7 y 9 segundos es que tenemos un fuego medio", explica Ramos.

Primero, se empiezan a asar las piezas grandes, como por ejemplo un costillar. Es necesario retirarlo siempre dos horas antes de la nevera para que comience a tomar temperatura, luego salar de ambos lados y llevar a la parrilla del lado del hueso hasta que esté bien dorado, la carne comience a separarse del hueso y la superficie se encuentre tibia.

Salsas, ¿si o no? Los argentinos y las argentinas, a veces, le colocamos al asado un poco de salsa criolla o de chimichurri (salsa que se prepara con perejil, orégano, ajo, cebolla, ají o pimiento picante, vinagre y aceite).

Parilla Peña