La receta y el paso a paso para hacer un delicioso arroz con calamares y chorizos

Los ingredientes para el arroz con chorizo y calamar: 6 a 8 porciones

Para el caldo:

• Cebolla cortada a la mitad 2u
• Ajo pelado 2diente
• Perejil 1 ramillete
• Puerro cortado en trozos 2 u
• Zanahoria en trozos 1 u
• Apio en trozos 2 tallos
• Cabeza de pescado sin agallas 1u
• Panceta ahumada en trozos 200 g
• Sal fina. 1 cucharada
• Semillas de Coriandro. 1/2 cucharadita
• Pimienta negra en grano. 1 cucharadita
• Agua 3 L

Para el arroz:

• Tubos de calamar, de 12 a 15 cm, 2 u
• Chorizo puro cerdo. 1 u
• Cebolla picada 2 u chicas
• Ajo picado 2 dientes-
• Morrón rojo picado 1/2u
• Tomate perita, picado o rallado 2u
• Arroz bomba o carnaroli o similar 200g
• Caldo colado 2 litros
• Aceite de oliva, Sal, pimienta, curcuma, ají molido, pimentón dulce a gusto
• Azafrán. 2 cápsulas o 15 hebras
• Limón en gajos con piel. 4 uPara terminar:
• Cebolla morada, en juliana muy fina: 2 u
• Perejil picado 1 puñado
• Albahaca picada 1 puñadito
• Orégano fresco 1 ramita
• Jugo de limón. 2 u
• Sal, pimienta negra, a gusto
• Aceite de oliva extra virgen (2 cucharadas)

La receta para hacer el arroz con calamares y chorizos

1. Para el caldo: Rehogar todos los ingredientes, menos la cabeza, en una olla grande hasta obtener un leve dorado, cubrir con agua fría y llevar a cocinar a fuego bajo por 25 minutos. En ese momento retirar la cabeza de pescado y seguir cocinando a fuego bajo 30 minutos más. Retirar la espuma que se forma en la superficie periódicamente. Reservar.
2. Limpiar bien los tubos retirando la piel más gruesa con la ayuda de papel absorbente. Abrir, cuadricular (piel de dragón) del lado interno del tubo limpio haciendo cortes paralelos cada ½ cm, de 2 a 3 mm de profundidad, con el cuchillo recostado a 45 º. Una vez cuadriculados cortar cuadrados de 3 x 3 cm y reservar bien secos.
3. Retirar la piel de los chorizos y reservar el interior.
4. Para el arroz: en una sartén o paella, de más o menos 40cm de diámetro, poner a dorar el calamar y chorizo. Después agregar la cebolla, el morrón y el ajo y rehogar hasta que tome un leve dorado. Agregar el tomate picado o rallado. Rehogar un minuto. Salpimentar y agregar un poco más aceite de ser necesario.
5. Agregar el arroz y saltearlo hasta que se vuelva un poco translúcido (nacarar).
6. Toma la medida del caldo y agregar el pimentón, la cúrcuma y el azafrán. La medida es 3 partes de caldo por 1 de arroz en relación al volumen. Agregar a la paella y chequear que el arroz quede parejo y cubierto de caldo. Rectificar los condimentos.
7. Cuando el arroz esté listo y haya absorbido el líquido rociar con unos hilos de aceite de oliva y cocinar un minuto o dos a fuego fuerte para lograr el socarrat.
8. Apagar el fuego, dejar reposar un par de minutos, en lo posible tapada, servir con aioli y gajos de limón.