Día de la empanada: aprendé las recetas de los chefs de los mejores restaurantes

EMPANADA TUCUMANA DE ROASTBEEF

Por Club de la Birra/ @clubdelabirra

INGREDIENTES:

(Rinde para 12empanadas)

• Tapas para freír, 12 u
• Cebolla, 200 g
• Aceite, 250 g
• Roast beef, 370 g
• Azúcar, 6 g
• Pimentón, 1u
• Comino molido, 6 g
• Huevo, 1 u
• Cebolla de verdeo, 20g
• Caldito, 350ml
• Agua, 500ml
• Maizena, 3 g

PROCEDIMIENTO:

En una olla con aceite caliente dorar la cebolla picada y la cebolla de verdeo unos minutos. Agregar el roast beef cortado a cuchillo y mezclar. Una vez que esté bien dorada la carne, agregar pimentón, azúcar, comino molido, maicena, agua y el caldito.

Por otro lado, hacer huevo duro y cortar en pedacitos.

Una vez evaporada el agua del roastbeef, agregar el huevo duro y mezclar.

Colocar el relleno de roastbeef sobre la tapa de empanada y hacer el repulgue. Freír en aceite caliente hasta que estén doradas. Servir.

EMPANADA DE OSOBUCO

Por Desarmadero Bar / Instagram: @desarmaderobar

INGREDIENTES (rinde para 15 porciones)

Para el relleno:

• Osobuco, 1.5 k
• Vino tinto Malbec, 325 ml
• Cebollas grandes, 1 unidades
• Cebollas moradas, 1 unidades
• Cebolla de verdeo, 2 plantas con bulbo mediano
• Ajo, 1.5 dientes grandes
• Pimiento, 1/2 unidad grande
• Cubos Knorr de calabaza, 2.5 unidades
• Cubos Knorr de verduras, 2.5 unidades
• Aceite de oliva, cantidad necesaria
• Agua para el caldo, 1 lt
• Condimentos: sopa de cebolla, pimentón dulce, cúrcuma, pimienta, mix de sal, provenzal, sal y mix de especias

Para la masa:

• Harina, 375 g
• Grasa, 75 g
• Salmuera, 200 g

PREPARACIÓN:

Del relleno:

En una olla a fuego medio, colocar dos litros de agua y los cubos Knorr de calabaza y verduras. Una vez que se hayan diluido los cubos por completo y la mezcla rompa hervor, sacar del juego y reservar.

Luego, picar en trozos muy pequeños las cebollas, el pimiento, los ajos y la cebolla de verdeo. Después, llevar todos estos vegetales a una sartén grande y rehogar con aceite de oliva. Una vez que la cebolla esté transparente, colocar las rodajas de osobuco para sellarlas, cuidando que no se quemen. Si es necesario, agregar un poco del caldo realizado previamente.

Cuando la carne esté sellada por ambos lados, verter todo en una olla grande profunda con el resto del caldo y el vino tinto. Tapar la olla con papel aluminio y la tapa de la olla. Colocar la olla a fuego medio durante aproximadamente 3 horas, vigilando siempre que no le falte líquido.

Tras haber transcurrido este tiempo, aplastar la carne con un tenedor hasta deshacerla. Dejar reposar hasta que tibie, y luego desmenuzar por completo. Juntar con el caldo y el tuétano de los huesos.

Para el armado:

Colocar una tapa de empanada, agregar una cucharada sopera en el centro y cerrar con el repulgue tradicional al costado.

EMPANADA DE CARNE PICANTE

Por Francisca del Fuego / Instagram: @franciscadelfuego

INGREDIENTES: (rinde para 12 empanadas)

Para el relleno:

• Vacío, 500 g
• Cebolla blanca, 1 k
• Cebolla verdeo, 500 g
• Ajo, 5 g
• Aji limó, 2.5 g
• Sal, 2.5 g
• Pimienta negra, 1.5 g
• Pimentón, 1.5 g

Para la masa:

• Harina 000, 300 g
• Grasa para cocinar, 20 g
• Sal, 1 g
• Azúcar, 0.5 g
• Agua filtrada, 120 cc

PREPARACIÓN:

Del relleno:

En un bowl, colocar el vacío y condimentar con sal y pimienta. Luego, pasarlo a una placa y llevar al horno para brasear la carne durante aproximadamente 2 a 3 horas a fuego bajo y líquido. Después, cortar los vegetales en brunoise, llevar a una sartén con aceite de oliva a fuego medio y rehogar hasta que se hayan cocido. Una vez transcurridas las 3 horas del braseado de la carne, sacar del horno, deshilachar la carne y mezclar con los vegetales.

De la masa

En una olla, calentar el agua con la grasa. Incorporar la sal y el azúcar a la harina. Luego, verter la mezcla líquida a los ingredientes secos, mezclar y amasar por aproximadamente 5 a 10 minutos. Poner la masa en un bowl, dejar reposar fuera de la heladera y tapar con un trapo húmedo. Luego, pasar la masa a una superficie lisa, estirar con un palo de amasar y cortar en tapas redondas del tamaño deseado.

Para el armado:

En una tapa colocar 50 gr de relleno, cubrir con otra tapa, trenzar los bordes para sellarlos y llevar al horno. Dejar cocinar hasta que estén doradas.

EMPANADA DE CARBÓN ACTIVADO

Por Diego Sicoli y David Gdansky, chefs de Hierbabuena Restaurante/@hierbabuenarestaurant

INGREDIENTES:

(Rinde 10 unidades)

Para la masa de carbón activado de coco

• Harina,250 g
• Agua, 120 ml
• Carbón de coco, 2 g
• Sal, 1 pizca
• Aceite de oliva, 5 g
• Aceite de coco, 5 g

Para el relleno:

• Kale, 200 g
• Cebolla morada, 150 g
• Quinoa cocida, 100 g
• Ajo, 1 diente
• Sal, 5 g
• Muzzarella vegetal, 200 g

PROCEDIMIENTO:

Para la masa, mezclar los ingredientes secos e hidratar con el agua caliente (no hervida). Luego agregar los aceites (incorporar de a poco) e ir amasando hasta tener una preparación homogénea. Dejar descansar por 30 minutos y luego estirar y cortar discos de 15cm aproximadamente.

Para el relleno, saltear la cebolla (previamente cortada en pluma) junto con el ajo. Cuando ya sude, agregar las hojas de kale sin el tallo hasta que ablanden y cambien su color y estructura. Condimentar bien y retirar para dejar enfriar. Luego, agregar la muzzarella vegetal previamente cortada para incorporar al relleno, disponer en los discos de masa una cucharada del relleno y cerrar con repulgue clásico de empanada. Se pueden freír en abundante aceite caliente o llevar al horno por unos minutos hasta que tomen color dorado.

EMPANADA DE HONGOS Y ZUCCHINIS PLANT BASED

Por Dante Franco, chef de Lado V / @ladov.bsas

INGREDIENTES

(Rinde para 12 unidades y sobran tapas que pueden reservarse en la heladera)

Para la masa

• Harina 0000, 1 k
• Agua, 450 g
• Sal, 25 g
• Aceite, 180 g

Para el relleno

• Hongos champiñón o portobellos, 500 g
• Zucchinis, 2 u
• Cebolla, 1 u
• Diente de ajo, 1 u
• Perejil, c/n
• Ralladura de limón, 1
• Aceite de oliva, c/n
• Sal y pimienta, c/n
• Aceite para freír, c/n

PROCEDIMIENTO

Para la masa, combinar en un bowl la harina junto con el agua, la sal y el aceite y amasar hasta obtener una masa lisa. Estirar con palote en una mesada ligeramente enharinada y cortar en discos del tamaño deseado. Generalmente los discos de empanada varían entre 12 y 14 cm de diámetro. Reservar en la heladera hasta el momento de usar.

Para el relleno, picar la cebolla, cortar los zucchinis en cubos de 1 cm de lado y los hongos en octavos o cuartos dependiendo del tamaño.

Saltearlos en aceite de oliva a fuego fuerte con el diente de ajo aplastado (los champiñones y los zucchinis, deben quedar crujientes), reservar en un bowl.

Colocar en la sartén otro poco de aceite de oliva y añadir la cebolla picada y rehogar hasta que esté blanda.

Combinar en el bowl todos los ingredientes, condimentar con sal, pimienta, la ralladura de limón y el perejil picado.

Luego, sacar la masa de la heladera y armar las empanadas del tamaño deseado, colocar un poco del relleno dentro, cerrar y freír en abundante aceite caliente (en caso de no querer freírlas se pueden cocinar en un horno bien caliente).

EMPANADA DE HUMITA

Por Danilo Ferraz @daniloferraz, chef y propietario de Mil y Pico @mil.y.pico

INGREDIENTES

(Rinde para 18 porciones)

• Tapas para empanadas, 18 u
• Choclo rallado, 6 un
• Queso cuartirolo, 400 g
• Cabutia rallada, 250 g
• Cebolla, 1 u
• Morrón rojo, 1 u
• Cebolla de verdeo, 2 u
• Comino, 1 cucharadita
• Canela, ½ cucharadita
• Pimentón dulce, 1 cucharadita
• Sal, c/n
• Pimienta, c/n
• Grasa, c/n

PREPARACIÓN

Picar en brunoise la cebolla, el morrón y la cebolla de verdeo. Luego, llevar a fuego medio una sartén con grasa bovina y hacer un sofrito. Añadir la cabutia rallada y dejar sofreír durante 25 minutos. Después, agregar el choclo rallado y cocinar a fuego medio (si se seca un poco, agregar un chorrito de leche). Dejar reducir durante 10 minutos, sacar del fuego y agregar el cuartirolo picado en cubos. Mezclar hasta que se derritan con el calor residual, dejar enfriar y rectificar.

Armado: en cada tapa de empanada agregar una cucharada de relleno y doblar la tapa a la mitad. Sellar los bordes. Colocarlas en una placa para horno y llevar al horno, a una temperatura de 250° durante 6 o 7 minutos.

EMPANADA PLANTBASED DE PORTOBELLO PICADO A CUCHILLO

Por Astrid Acuña, chef ejecutiva / @mudraplantbased

INGREDIENTES (rinde 10 empanadas)

• Tapa de empanada vegana, 10 unidades
• Trigo amarillo cocido, 1 taza
• Hongos portobello, 1 taza
• Cebolla blanca, ½ taza
• Morrón rojo, ½ taza
• Morrón verde, ½ taza
• Extracto de tomate, ¼ taza
• Aceite vegetal, ¼ taza
• Pimienta negra molida, 1 cdta
• Comino molido, 1 cdta
• Orégano fresco, 1 cdta
• Perejil, 1 cda
• Pimentón ahumado, 1 cda
• Sal marina fina, 2 cdas
• Azúcar orgánica, 1 cdta
• Pasas de uva previamente remojadas a gusto

PROCEDIMIENTO

Para el relleno: Cocer el trigo amarillo -como si fuese un arroz- y reservar. Cortar los hongos portobello en cubitos y reservar. Picar la cebolla y colocar en una sartén con el aceite caliente. Sofreír y añadir los morrones cortados en brunoise. Cocinar hasta que los morrones estén cocidos y ya no larguen líquido. Sumar el portobello picado y repetir el mismo procedimiento. Remover con una cuchara de madera y agregar el trigo amarillo cocido, el extracto de tomate, la pimienta negra, el comino y el pimentón. Remover constantemente, para evitar que se pegue. Pasados unos minutos, colocar las pasas de uva, la sal y el azúcar y mezclar todo. Retirar la sartén del fuego, echar el orégano y el perejil picados. Volver a mezclar y reservar.

Para el armado: A la hora del armado, el relleno debe estar frío. Colocar un poco de relleno en cada tapa de empanada y cerrar formando el repulgue deseado. Para cocinar colocar las empanadas sobre una asadera para horno previamente espolvoreada con harina.

Tips de la chef: es muy importante que las tapas de empanada no se sequen, por lo que es recomendable ir armándolas en tandas mientras se reservan las tapas en algún lugar húmedo. De ser necesario, se pueden mojar la punta de los dedos con un poco de agua para humedecer la masa durante el armado.

EMPANADA FRITA DE POLLO

Receta de Picsa @picsa_ba

INGREDIENTES

(Rinde 12 unidades)

• Tapas para empanadas, 12 u
• Patamuslo, 2 u
• Zanahoria, 2 u
• Cebolla, 2 u
• Puerro, 1 u
• Varitas de apio, 3 u
• Huevos, 3 u
• Papa, 1 u
• Verdeo, 100 g
• Agua, c/n
• Sal c/n
• Pimienta, c/n

PREPARACIÓN

Colocar las patamuslo en una asadera para horno y dorar a fuego fuerte, a 220°, durante 15 minutos.

Cortar en trozos medianos la zanahoria, cebolla, puerro y apio y agregar en la misma asadera por encima el pollo ya dorado. Verter agua a media altura y tapar con papel aluminio. Hornear a 210° por una hora y media. Luego, retirar y dejar enfriar.

En un recipiente, desmenuzar la carne del pollo y reservar.

Procesar el fondo de cocción con los vegetales. Colar, reservar el caldo resultante, salpimentar y agregar al pollo desmenuzado. Integrar y reservar.

Cocinar una zanahoria rallada y una cebolla cortada en pluma en una ollita con aceite de oliva a fuego medio hasta que los vegetales estén tiernos. Reservar.

Cortar la papa en cubos bien pequeños y hervir en una olla al fuego con suficiente agua. Apenas estén tiernas, cortar la cocción con agua helada. Reservar.

Hervir los huevos. Picar finamente los huevos duros y el verdeo crudo. Reservar.

Sobre las tapas de empanadas mezclar el pollo con el fondo de cocción, las cebollas y zanahorias salteadas, las papas hervidas, el huevo picado y el verdeo. Cerrar la empanada y freír en abundante aceite a 170°. También se pueden cocinar en horno fuerte.

EMPANADA DE OSOBUCO

Por el equipo de cocina de Ronconcon / Instagram: @ronconcon.ba

INGREDIENTES (Para 30 empanadas):

Para la masa:

• Harina de maíz pre-cocida, 1000 g
• Agua, 1500 ml (opcional según marca de harina)
• Aceite onotado, 50 ml
• Azúcar, 10 g
• Sal, 20 g

Para el osobuco:

• Osobuco, 900 g
• Cebolla, 90 g
• Tomate, 180 g
• Pimentón, 75 g
• Ajo, 1 g
• Guayabita, 2 u
• Comino, 1/5 g
• Pimienta, 1 g
• Vino tinto, 30 ml
• Laurel, 1 hoja
• Verdeo, 15 g
• Sal, 2 g
• Tallo de cilantro, 1/2 atado
• Papa, 900 g
• Para la emulsión de ajo y perejil:
• Ajo, 4 u
• Aceite neutro, c/n
• Pimienta, 3 g
• Perejil, ½ atado
• Sal, 10 g
• Vinagre, 15 ml
• Huevos, 6 u

Para el ají colombiano:

• Agua, 200 ml
• Vinagre de alcohol, 100 ml
• Vinagre de manzana, 100 ml
• Sal, 2 g
• Cebolla morada, 250 g
• Ajo, 25 g
• Verdeo, parte blanca, 70 g
• Tallo de cilantro, 20 g
• Jalapeño Rojo, 10 g

PROCEDIMIENTO:

Masa: Mezclar todos los líquidos, la sal y el azúcar en un bowl e integrar. Añadir la harina y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Porcionar en esferas de 45 gramos cada una. Reservar sellando toda entrada de oxígeno.

Osobuco: Limpiar el osobuco, separando los huesos y el tuétano. Hervir los huesos por 3 minutos, tirar el agua de la olla y volver a cargar con agua limpia. Llevar el tuétano a fuego bajo en una olla hasta que se convierta en grasa. En una sartén sellar con aceite caliente el osobuco limpio por todos sus lados hasta que esté bien dorado. Sellar los vegetales en una sartén caliente con el tuétano caliente también. Una vez dorados y sellados los vegetales verter en la olla.

Desglasar los sartenes utilizados con el vinotinto y verter el vino en la olla. Tostar las especias en una sartén y agregar a la olla. Agregar el papelón, hojas de laurel y el tallo de cilantro a la olla. Agregar 90 gramos de sal por cada kilo de carne limpia. Cocinar a fuego bajo por 3 horas aproximadamente o hasta ablandar la carne. Colar todo el resultante. Reservar la carne. Tirar los huesos y restos de vegetales. Llevar el caldo limpio resultante a hervor y al romper hervor agregar la papa cortada previamente en macedonia. Cocinar la papa hasta pasarla, hasta que se pueda pisar con los dedos.

Colar el caldo, separar la papa y agregarla a la carne reservada. Volver a llevar el caldo al fuego hasta conseguir el espesor deseado. Agregar el caldo reducido a la papa y carne y batir con fuerza hasta conseguir trozar la carne y la papa, sin que queden trozos grandes. Probar el relleno y rectificar sal y especias si fuere necesario.

Emulsión de ajo y perejil: Poner en la licuadora el ajo, perejil, pimienta, sal, vinagre y huevos. Separar la mezcla en dos partes iguales. Batir cada parte por separado añadiendo el aceite en hilo hasta emulsionar y lograr una mayonesa. Reservar.

Ají colombiano: Cortar todos los vegetales en brunoise.

Marinada: Llevar al fuego en una olla el agua, vinagre de alcohol, de manzana, vino blanco, y la sal y la guayabita. Cuando rompa hervor agregar a los vegetales cortados y tapar. Dejar reposar y llevar a la heladera.

EMPANADA DE OSOBUCO BRASEADA

Por José Manuel Beltran, chef de Santo Bar de Pizzas. / Instagram @santobardepizzas

INGREDIENTES (para 40 empanadas):

Para la masa:

• Harina, 1 k
• Materia grasa, 160 g
• Agua caliente, 550 ml
• Sal, 30 g
• Azúcar rubia, 10 g
• Vinagre, 5 g

Para el relleno:

• Osobuco, 1000 g
• Sal, 16 g
• Pimienta, 6 g
• Nuez moscada, 4 g
• Cebolla, 1500 g
• Ajo asado, 50 g
• Zanahoria, 200 g
• Azucar mascabo, 100 g
• Vino tinto, 250 g
• Aceite oliva, 50 g
• Fondo vegetal, 1500 g

PROCEDIMIENTO:

Masa: Colocar el agua en una cacerola a fuego medio, una vez caliente, integrar la materia grasa secreta, sal, azúcar, vinagre, cuando todo esta integrado agregar toda la harina tamizada e integrar con una pala de madera hasta obtener una masa lisa, dejar reposar 3 horas fuera de heladera a temperatura ambiente, luego la llevamos a la heladera 4° por 2 horas para después poder trabajar y realizar las tapas de empanadas.

Relleno: Marinar el osobuco con sal, pimienta, azúcar mascabo, ajo asado, nuez moscada y vino tinto por 24 hr. en frío a 3°, en una sartén cocinar cebolla y zanahoria brunoise hasta dorar bien, colocar en una placa los vegetales, el osobuco marinado, agregar el fondo de cocción secreto y brasear con hueso y todo para aprovechar su tuétano y potenciar su sabor por 8 hr. a 160°.

Dejar enfriar y proceder a cortar la carne en cubos de 5 x 5 ml e integrar con toda la salsa, rectificar de sal y listo para disfrutar.

EMPANADA VEGGIE INTEGRAL

Receta de Tomasso @tomassopizzasok

INGREDIENTES

Rinde 24 unidades

Masa integral

• Harina integral, 1 kg
• Harina Tapera, 430 g
• Agua, 570 g
• Margarina, 230 g
• Sal, 15 gr
• Gluten, 30 g

Relleno

• Calabaza, 500 g
• Espinaca, 250 g
• Mozzarella rallada, 200 g
• Salsa blanca, 150 g
• Ajo, 1 diente
• Aceite de girasol, c/n
• Sal, c/n
• Pimienta negra, c/n
• Nuez moscada, c/n
• Salsa blanca
• Leche, 100 ml
• Manteca, 25 g
• Harina, 25 g
• Sal, c/n
• Pimienta negra, c/n
• Nuez moscada, c/n

PROCEDIMIENTO

Para la masa: colocar todos los ingredientes en una amasadora o batidora, amasar hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejar enfriar por 30 minutos. Estirar con palo de amasar hasta lograr un espesor de 2 mm. Cortar los discos del tamaño deseado y conservar en refrigeración.

Para el relleno: derretir la manteca en una sartén, una vez derretida agregar la harina y cocinar por unos minutos hasta integrar. Retirar del fuego y reservar. Luego, hervir la leche en una olla, condimentar con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Una vez que hirvió agregarle el roux (la mezcla resultante de integrar manteca y harina) de a poco hasta conseguir la textura deseada. Reservar.

Corta la calabaza en cubos y cocinar al horno a una temperatura de 180 grados por 20 minutos o hasta que esté tierna. Retirar y hacer un puré, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Lavar muy bien las hojas de espinacas, secarlas y saltearlas con unas gotitas de aceite, agregar el ajo picado y salpimentar. Retirar, picar y reservar.

Mezclar el puré de calabaza con las espinacas, la salsa blanca y la muzzarella rallada. Rectificar sabores.

Para el armado: añadir el relleno en el centro de la masa, sellar, colocar sobre una placa y llevar al horno a una temperatura de 300 °C por 7 minutos.

EMPANADA CHEESEBURGER

Receta de Tomasso @tomassopizzasok

INGREDIENTES

(Rinde 20 unidades)

• Tapa de empanada, 20 u
• Carne picada, 500 g
• Cebolla, 250 g
• Panceta ahumada, 125 g
• Queso cheddar, 125 g
• Aceite de girasol, 25 ml
• Ajo, 1 diente
• Sal, c/n
• Pimienta negra molida, c/n
• Orégano, c/n

PROCEDIMIENTO

Calentar el aceite en una olla mediana, una vez caliente incorporar la cebolla y el ajo cortados en brunoise (cubos chicos), agregar un poco de sal y dejar cocinar hasta que tomen color dorado. Luego, agregar la panceta ahumada y dejar desgrasar.

Incorporar la carne picada a la preparación anterior, condimentar con sal, pimienta negra molida y orégano. Dejar cocinar hasta que la carne quede tierna. Reservar y enfriar.

Por último, agregar el queso cheddar en cubos pequeños y unificar todos los ingredientes.

Para el armado, añadir el relleno en los discos de masa de empanada, sellar, colocar sobre una placa y llevar a horno a una temperatura de 300 ° C por 7 minutos.