Recomendaciones de expertos, ¿qué revelaron científicos del CONICET para hacer un asado perfecto?
El debate sobre cómo hacer un asado perfecto encontró respuesta científica gracias a investigadores del organismo científico argentino, cuyas conclusiones quedaron reunidas en el libro “El parrillero científico”, liderado por Diego Golombek.
La obra aborda desde técnicas para hacer el fuego hasta secretos para asar la carne, preparar la ensalada y elegir el vino, todo con base en evidencia.
Uno de los temas más polémicos analizados es el tipo de parrilla ideal: varillas redondas vs. varillas en punta, una disputa clásica entre parrilleros.
Las recomendaciones también profundizan en qué conviene usar: carbón o leña, aclarando que la madera estacionada brinda un sabor más complejo, aunque requiere más tiempo.
Recomendaciones de expertos, ¿qué revelaron científicos del CONICET para hacer un asado perfecto? Un grupo de investigadores del organismo científico argentino analizó el ritual más argentino de todos y reunió evidencia científica para responder las dudas clásicas del parrillero
Desde el tipo de parrilla y el uso de leña o carbón, hasta cómo elegir la carne ideal y qué errores evitar para lograr el asado perfecto, el debate sobre cómo lograr el asado perfecto tiene décadas, pero en 2014 un equipo de investigadores del Conicet decidió responderlo con ciencia.
Todos los consejos, pruebas y conclusiones quedaron recopilados en el libro El parrillero científico, del biólogo y divulgador Diego Golombek, donde se abordan desde técnicas de fuego hasta recomendaciones nutricionales.
Diego Golombek
Cuáles son los consejos de los científicos del CONICET para hacer el asado perfecto
El parrillero científico: trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino reúne aportes de académicos de diversas áreas. Allí se analizan mitos, errores y técnicas usando criterios científicos, lo que convirtió al libro en una referencia obligada para quienes buscan mejorar su asado.
Parrilla, ¿varillas redondas o en punta?: según Golombek, uno de los debates más intensos entre parrilleros —el tipo de parrilla— también fue estudiado científicamente. En una entrevista con Télam, señaló que la discusión sobre varillas redondas o varillas en punta divide aguas, pero ambas pueden funcionar bien si se controla lo más importante: la temperatura.
Carbón o leña: el resumen publicado por el Conicet destaca que muchas preguntas clásicas tienen respuesta: si es mejor usar leña o carbón, qué distancia debe tener la carne del fuego o si conviene colocarla del lado del hueso o de la grasa. Golombek explica que la leña ofrece mejores aromas y un sabor más profundo, pero requiere más tiempo: la madera grande demora en transformarse en brasas, por lo que es la opción ideal cuando el asado se hace sin apuro, al estilo clásico de domingo.
El fuego, la carne y el tiempo: los tres pilares del asado- para el biólogo, el asado perfecto depende de tres factores fundamentales: el fuego, la carne y el tiempo. El problema, dice, es que solemos darle demasiada atención a los dos primeros y descuidar el tercero. Para un buen asado de leña, el tiempo es clave para que las brasas se formen correctamente y la carne se cocine de manera pareja.
Cómo elegir la carne perfecta para el asado según los científicos
En diálogo con Revista Rumbos, Golombek detalló cómo elegir un buen corte:
La carne totalmente magra no es la más sabrosa: la grasa es la que aporta gusto.
Existen dos tipos de grasa:
La grasa externa, que actúa como aislante y ayuda a la cocción.
La grasa interna o marmolada, que se funde lentamente y brinda sabor.
También recomienda observar el color:
Muy amarilla: pasó demasiado tiempo.
Rojo muy intenso: pueden haberse usado conservantes.
La ternura del corte depende de la edad del animal y del movimiento del músculo: cuanto más joven y menos trabajado, más tierno será.
