El truco perfecto para cocinar las rabas y que queden espectaculares: ni duras ni gomosas

Los calamares que se esconden entre el pan de los bocadillos son calamares a la romana, es decir, calamares con un rebozado algo grueso y más esponjoso que el de los calamares simplemente fritos, que se rebozan solo con harina. Este rebozado tiene también una función aislante, que protege al calamar de las altas temperaturas de la fritura.

El resultado de freír así las rabas son unos anillos algo más voluminosos, con una capa dorada y crujiente alrededor. Este rebozado puede ser una mezcla de harina y huevo o una masa de tempura o una mezcla de harina de garbanzo y agua. Sin embargo hay un secreto más, para lograr unas rabas con excelente textura y sabor.

Cómo hacer rabas perfectas

El truco que no todos conocen es usar leche. El mejor truco para que las rabas fritas queden muy tiernas es sumergirlas en leche durante al menos 30 minutos antes de cocinarlas. Hacer esto ayuda a suavizar la textura de los calamares y evitar que se vuelvan duros durante la fritura.

Ingredientes

• Rabas
• Leche
• Harina
• Huevo
• Aceite

Preparación

• Se empieza por limpiar los calamares, retirando las tripas y la piel exterior y dándoles la vuelta como si fueran una media.
• Luego se cortan en anillos -si son pequeños, se puede dar los cortes en diagonal para que los anillos queden más grandes- y los ponemos en una fuente.
• Cubrimos las rabas con leche. Debe haber cantidad suficiente para que queden completamente sumergidos en el líquido.
• Después del remojo hay que escurrirlos muy bien y secarlos con papel de cocina, así se evita que se genere demasiada humedad y las temidas salpicaduras.
• La fritura consta de dos pasos, el primero es la elección del rebozado, que puede ser con harina y huevo o un rebozado más ligero y crujiente con harina y agua con gas o con cerveza muy fría.
• En ambos casos, mezclamos el líquido con la harina hasta tener una consistencia como de nata líquida.
• Para rebozar las rabas, primero las pasaremos por harina, así ayudaremos a fijar el rebozado evitando que éste resbale. A continuación, lo pasamos por la mezcla elegida, con o sin huevo.
• Finalmente, para que las rabas queden tiernas por dentro y crujientes por fuera, se fríen en aceite a alta temperatura (alrededor de 180-190 °C). Esto permite que el rebozado se dore rápidamente sin que los calamares se cocinen en exceso.
• Una vez fritos, se deben escurrir sobre un colador. No se debe cometer el error de dejarlos sobre papel absorbente porque la grasa que absorbe el papel acaba siendo reabsorbida por el rebozado y pierde ese punto crujiente.