Recetas clásicas y novedosas con atún para hacer en casa

• INGREDIENTES (para 12 unidades)

Tapas hojaldradas para empanadas, 12 u

Atún, 600 g

Cebolla morada, 300 g

Salsa de soja, 150 g

Aceituna verde, 100 g

Cilantro, 20 g

Tomillo fresco, 2 ramas

Ajo, 1 diente

Aceite, c/n

• PROCEDIMIENTO

Cortar la cebolla morada y el ajo en cubos muy pequeños. En una sartén a temperatura media con un chorrito de aceite, rehogar los vegetales junto con el tomillo, hasta que estén tiernos. Luego, agregar el atún y la salsa de soja, y cocinar por 5 minutos más a fuego lento. Añadir las aceitunas verdes y el cilantro picado, y continuar cocinando hasta dorar. Colocar este relleno en el centro de cada tapa de masa hojaldrada, cerrar bien y hornear por 10 minutos a una temperatura de 190 °C.

Croque Monsieur de atún

Por José Manuel Beltran, chef de Santo Bar de Pizzas / @santobardepizzas

• INGREDIENTES (para 3 unidades)

Pan de molde, 6 rodajas de 70 g c/u

Tomate, 2 u

Queso gruyere, 120 g

Manteca, 30 g

Salsa bechamel, 90 g

Relleno de atún, 450 g

• Para la bechamel:

Harina 0000, 60 g

Manteca , 50 g

Leche , 150 ml

Queso gruyere, 50 g

Nuez moscada, 1 pizca

Sal y pimienta, 1 pizca

• Para el relleno de atún:

Atún, 300 g

Zanahoria, 1 u

Aceitunas negras, 10

Alcaparras, 10 g

Apio, 40 g

Cebolla morada, 20 g

Queso crema, 30 g

Perejil, 10 g

• PROCEDIMIENTO

Rallar la zanahoria y cortar en rodajas el tomate.

Para realizar la bechamel, en una sartén caliente, agregar manteca. Una vez fundida, verter la harina y revolver enérgicamente. Luego agregar la leche y seguir revolviendo a fuego lento hasta obtener una mezcla espesa. Agregar la sal, pimienta, nuez moscada y queso gruyere. Cuando se integre el queso y quede derretido, ya está lista.

Juntar y procesar todos los ingredientes del relleno de atún.

Untar los panes con la manteca y tostarlos en una sartén caliente. Colocar en una de las tapas de pan, bastante salsa bechamel, abundante relleno de atún, unas rodajas de tomate fresco y cerrar con la otra tapa. Por encima, colocar queso gruyere y llevar al horno a fuego medio-alto por apenas unos minutos, hasta que se gratine el queso (cuidar que no se queme). Cortar en dos triángulos y servir.

Ravioles de atún con berenjenas y pasas de uva

Por Leonardo Fumarola, chef y propietario de L’adesso Ristorante @ladesso_ristorante

• INGREDIENTES (para 4 porciones)
• Para el relleno

Atún despinado, 300 g

Aceite de oliva extra virgen, 40 g

Huevos, 1 u

Sal y pimienta, c/n

Para la masa:

Huevos, 3 u

Harina, 300 g

Aceite de oliva, 30 g

• Para la salsa:

Berenjenas, 100 g

Tomate, 2 u

Perejil, 20 g

Pasa de uva, 30 g

Aceite de oliva e.v., 50 g

Ajo, 2 dientes

Sal y pimienta, c/n

• PROCEDIMIENTO

Para el relleno, primero saltear el atún con el aceite, por 3 a 4 minutos. Enfriar, mezclar con el huevo y sazonar con sal y pimienta. Reservar en la heladera.

Para la masa, mezclar los 3 huevos con la harina y el aceite, integrar y trabajar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cubrir y dejar descansar por una hora. Luego, estirar la masa finita y cortar en dos. Colocar el relleno de atún sobre una de las capas de masa, con una manga o cuchara, dejando espacios entre sí. Poner la otra capa de masa por encima, presionar para formar los ravioles y cortar con una corta pasta, vaso o cuchillo.

Para la salsa, cortar las berenjenas y tomates en cubitos regulares. En una sartén caliente, colocar el aceite, el ajo entero y las berenjenas. Saltear hasta que estén doradas y, en ese momento, agregar el tomate. Sazonar con sal y pimienta y agregar las uvas pasas, previamente remojadas/hidratadas en agua. Reservar en la sartén.

Cocinar los ravioles en agua salada hirviendo, hasta que estén al dente. Luego, saltearlos con la salsa antes preparada y terminar con perejil fresco picado.

Tartar de atún rojo

Por David Ribulgo, jefe de cocina de La Pescadorita, especializado en cocina de mar / @lapescadorita

• INGREDIENTES (para 4 porciones)

Lomo de atún rojo, 500 g (se consigue en el barrio chino)

Alcaparras, 120 g

Mostaza antigua, 70 g

Salsa nikkei, 150 cc

Sal y pimienta, c/n

Lima, 3 u

Huevo, 1 u

Aceite de oliva, c/n

Helado de sandía, 250 g (opcional)

• Para la salsa nikkei:

Lima, 4 u

Aceite de sésamo, 30 cc (se consigue en el barrio chino)

Salsa de ostras, 150 cc (se consigue en el barrio chino)

Salsa de soja, 150 cc

• PROCEDIMIENTO

Para la salsa, exprimir las cuatro limas y mezclar con el resto de los ingredientes, con ayuda de un batidor. Reservar en la heladera.

Hervir el huevo por ocho minutos. Pelarlo, rallarlo bien finito y condimentar con sal y aceite de oliva. Reservar en la heladera.

Para el tartar, cortar el lomo de atún en trozos muy pequeños y mezclar con el jugo de las tres limas exprimidas, las alcaparras picadas, la mostaza y la salsa nikkei antes preparada. Sazonar a gusto.

Poner el tartar en un aro de cintura, o formar un disco con el tartar, colocar la mezcla de huevo picado alrededor y coronar con el helado de sandía (opcional).

Spice tuna roll de atún con salsa picante

Por Iwao Komiyama, chef del seafood bar Krill / @krill.bar

• INGREDIENTES (para 4 makis)

Arroz de sushi, 800 g

Alga nori, 2 u

Atún rojo, 800 g (se consigue en el barrio chino)

Palta, 1 u

Queso crema, 150 g

Salsa de soja, a gusto

Salsa sriracha, a gusto

• Para el arroz de sushi:

Arroz doble carolina, 800 g

Vinagre de arroz o de alcohol, 170 cc

Azucar, 130 g (o 150 cm3 de mirín)

Sal, 1 pizca

Sake (opcional ron blanco, vodka, pisco, tequila), 3 cdtas

Para la salsa sriracha:

Mayonesa, 100 g

Salsa sriracha, a gusto

• PROCEDIMIENTO

En primer lugar, hay que preparar el arroz para sushi. En una cacerola, colocar el arroz y lavarlo con agua, frotando suavemente hasta que esta salga limpia. Escurrir y repetir este proceso, hasta que el agua salga transparente. Escurrir bien y agregar agua nuevamente hasta cubrir de 2.5 cm por encima del arroz. Tapar y llevar a fuego máximo, de 10 a 11 minutos. Luego, bajar el fuego al mínimo y cocinar 11 minutos más. En un bol pequeño, mezclar el vinagre, el azúcar, la sal y el sake, hasta que se disuelva el azúcar. En un bol grande, colocar el arroz caliente y verter este aderezo. Mezclar con una espátula hasta enfriar el arroz. Cubrir con una servilleta y dejar reposar por una hora.

Para la salsa, mezclar la mayonesa con un poco de la salsa sriracha (picante).

Para el armado, sobre una esterilla de bambú, colocar media alga nori y cubrir con arroz de sushi. Luego, invertir el sentido para que quede el arroz boca abajo. Colocar sobre el alga, en el centro, el queso crema, la palta y un bastón de atún de 1 cm de diámetro. Enrollar hasta formar el roll. Posteriormente, cortar finas láminas de atún y colocarlas en la cubierta del roll. Comprimir con la esterilla y cortar de 8 a 10 bocados. Acompañar con la salsa sriracha y salsa de soja. Se puede agregar wasabi y pickles de jengibre (gari) opcional.