Día Nacional del Asado: un ritual que trasciende el tiempo y une a todos los argentinos

En el año 1890 fue la primera vez que una receta del asado quedó registrada en un libro de cocina, más en específicamente en el libro escrito por a salteña Juana Manuela Gorriti llamado "Cocina Ecléctica", donde ofrecía una explicación minuciosa sobre cómo preparar, condimentar y cocinar la carne. A partir del siglo XX, la cultura del asado se expandió a las ciudades y la venta de carne se incrementó.

En la actualidad, el asado es la marca registrada de Argentina para el mundo, sumado al dulce de leche o al mate. Existen cientos de miles de parrillas y es uno de los atractivos para el turismo nacional, al punto que diferentes ciudades o municipios que le dedican un día al año para poder festejar al asado.

Como por ejemplo la "Fiesta Nacional del Asado" en Cholila provincia de Chubut, o en Goya provincia de Corrientes, hasta la localidad de Marull en Córdoba tiene su propio "Festival de Asadoras" que reúne cada año a mujeres y la comunidad para preparar el asado ideal.

Germán Caballero y su historia: "El argentino no puede vivir sin asado"

Caballero reflexionó sobre la relación de este plato a la parrilla con la cultura nacional: "Es nuestra identidad, genera conexión y empatía".

"Es un ritual, es parte de nuestro ADN. Creo que eso que tenemos que enseñar a las nuevas generaciones nuestra identidad como argentinos", recomendó el parrillero, en este sentido también señaló que en el mundo no existe una comida que una a la gente como el asado y el compartir una sobremesa.

Caballero se coronó como campeón del Campeonato Federal del Asado 2023 y, desde ese momento su vida cambió, nacido en Formosa, su primer acercamiento a la gastronomía fue por necesidad: cocina desde los siete años, ya que su madre tuvo 13 años de depresión crónica y se tuvo que "hacer cargo de mis hermanos y cocinar, como era el mayor de la casa".

"Creo que con los años entendí, lo malo, lo bueno, lo que te pasa en la vida: experiencia, después depende uno como capitalizar eso para el bien de uno", aseguró Caballero, quien con tan solo 12 años consiguió su primer trabajo en una panadería a leña.

Ese fue el comienzo de su camino por la gastronomía, aunque tiempo después se unió a Gendarmería "todo hasta dentro de las fuerzas de cocinando para los jefes de alto rango". Su paso por allí le permitió aprender muchas cosas como estructura, organización, manejo de personal, y adquirió mucha experiencia en colonias mapuches, guaraníes, "un camino diferente al chef normal", definió.

Después de ganar el premio el año pasado, su vida cambió vertiginosamente, desde diferentes experiencias gastronómicas, invitaciones a ser jurado de concursos, vivir en Buenos Aires como chef de la Estancia La Candelaria, hasta ahora que es parte de un proyecto llamado "Experiencia Carne" en la ciudad de Corrientes con productos autóctonos.

El secreto de Germán Caballero para cocinar un buen asado

"Soy partidario que un buen asado tiene que hacerse lento. Si vas a comer asado al mediodía, soy partidario de levantarme a las 5 de la mañana, dejar la carne reposando en la heladera. Usar leña y carbón o solamente leña. Pero sí hacerlo lento, despacio, sin apurar la carne", detalló

En esa línea admitió que es de "usar sal directa, no sal muera. Disfrutar el proceso cuando se está preparando y eso es parte de hacer un buen asado también". Además, contó que a él le lleva entre cuatro y cinco horas para que salga bien y se pueda disfrutar la carne.

3 tips de Germán Caballero para quiénes van a cocinar asado por primera vez

1. Organiza bien el asado, no olvidarse de los ingredientes principales: carne, carbón, sal parrillera, en cuánto a cortes siempre recomienda consultarle a un carnicero de confianza.
2. No congelar la carne, en el caso de descongelarla tiene que ser un día antes en la heladera para que no esté dura.
3. Hacer fuego lento, moderado. Siempre controlar la temperatura, si pones la mano a una distancia arriba de la parrilla y aguantas diez segundos, significa que está bien, si no podés sostener la mano es que está muy fuerte. "Que sea una cocción prolongada de dos horas, siempre poner el hueso directamente al fuego. Son tips puntuales como para que te salga bien", añadió. "Si no recomendamos que me llamen y asesoramos, no hay problema", bromeó.

Recomendaciones para preparar un buen asado

• ¿Se sala la carne antes o después de ponerla en la parrilla? Se puede hacer de las dos formas pero es recomendable salar antes la carne de llevarla a la parrilla.
• ¿Es recomendable condimentar la carne? Es muy a gusto personal, depende de los comensales. "Creo que el gusto personal de poner algún tipo de condimento o salmuera, depende de los gustos", comentó Germán.
• ¿Cuáles son los mejores vegetales para preparar un asado vegetariano? La creatividad es algo con lo que se puede "jugar" a la hora de preparar un asado, Caballero invitó a que los asadores prueben con diferentes sabores. Por ejemplo, frutas como pera, sandía o vegetales como berenjenas, zucchini, papas, batatas. "Peras a la sal, especiadas con canela, clavo de olor", aseguró que es muy sabroso el centro de la pera se puede rellenar con queso, roquefort o tofu, ya que "la sal deshidrata la pera, absorbe los líquidos de la pera y va a quedar supercremosa, se puede hacer con otras frutas como manzanas o duraznos".
• ¿El asado lleva achuras? "Si no tenés un carnicero amigo y confiable, soy muy cuidadoso", señaló el asador, aunque sus recomendados son: chinchulín, molleja, riñones o tripa gorda.
• ¿Cuál es el mejor corte? Germán es partidario del vacío, es uno de sus cortes favoritos.
• ¿Cuál es la mejor técnica para prender el fuego? El método preferencial de Germán lo aprendió en Gendarmería cuando hizo los cursos de supervivencia, recomienda utilizar astillitas de madera, hacer un espacio en el centro del carbón y prendiendo con el diario. "Una vez que las astillitas empiezan a prender, no hay manera de que se apague el fuego", sumó.