Día del pizzero: consejos de un profesional para hacer pizza tipo napoletana en casa

Hace tiempo que la pizza tipo napoletana se instaló como un producto “estrella” en el circuito gastronómico de Buenos Aires. Distinguida por su tamaño mediano, su masa fina y tierna, su base crujiente y sus bordeas aireados, se presenta como una variante favorita entre jóvenes y adultos.

En Pompeya Pizza Napoletana (@pompeyapizza), ofrecen una versión de masa madre y harinas orgánicas, cocida al horno de leña, que resulta en una pizza sabrosa, ligera y de fácil digestión. Su maestro pizzero, Agustín Patelli, nos cuenta cómo hacerla en casa de manera fácil, utilizando levadura y un horno convencional.

Para hacer 3 pizzas medianas:

• Colocar en un recipiente 600 gramos de agua junto con 2 gramos de levadura y dejar que se disuelva. Luego, incorporar poco a poco el 1 kg de harina 000, incorporando sin remover mucho ni amasar, hasta que se absorba toda el agua. Tapar y dejar reposar de 15 a 20 minutos. Transcurrido el tiempo, incorporar la sal y amasar enérgicamente y durante un rato, hasta formar una masa lisa y homogénea. Tapar nuevamente y dejar descansar unas 2 o 3 horas más a temperatura ambiente.
• Armar bollos de 280 o 300 gramos y colocarlos en un tupper con aceite, dejando un espacio de 4 dedos entre bollo y bollo para que puedan crecer libremente durante el proceso de fermentación. Llevar a la heladera hasta el día siguiente.
• Cumplido el tiempo, sacar los bollos 2 o 3 horas antes y dejar que tomen temperatura ambiente. Comenzar con el estirado, con ayuda de semolín o harina. La clave es la siguiente: con la punta de los dedos, marcar en todo el contorno el grosor del borde que queremos lograr; luego, con las dos manos formando una “v” invertida, comenzar a estirar la masa desde el centro hacia afuera, tratando de que todo el aire quede en el borde.
• Una vez estiradas las pizzas, en cada una colocar 80 gramos de salsa de tomate, 120 gramos de mozzarella en cubos o rallada y 4 hojas de albahaca. De esta manera, estarán preparando la típica pizza Margarita.
• Para el horneado, es ideal contar con una piedra para horno. Colocar allí la pizza y cocinar a fuego máximo durante unos minutos, 3 o 4, hasta que los bordes se inflen y el queso se haya derretido. Si no se consigue la piedra, colocar la pizza en una placa y posarla en el piso del horno para que alcance la mayor temperatura posible. Al retirar, terminar con un hilo de aceite de oliva, infaltable en la pizza Margarita.

Otras ideas de toppings

- Mozzarella, champiñones y portobellos fileteados, fetas de jamón crudo, ralladura de limón y perejil fresco picado.

- Mozzarella, queso parmesano, tomates cherry enteros o en mitades, aceite de ajo (infusionar aceite de oliva con algunos dientes de ajo fresco, sin el germen) y hojas de albahaca fresca.