Umami, el quinto sabor: en qué alimentos lo encontramos

La lengua tiene la capacidad de distinguir entre los sabores y hay uno de ellos que es casi desconocido pero igual de rico que el resto. Conocé los detalles.

Pensá en los 5 sabores básicos que podemos distinguir cuando comemos algo: dulce, salado, ácido, amargo... ¿pero entonces, cuál es el quinto? Hoy exploramos al más reciente y misterioso de ellos: el umami.

Pero antes, algunas cositas básicas sobre cómo sentimos todos esos sabores.



Sabemos que hay papilas gustativas en toda la lengua. Son esas protuberancias rositas que podemos observar a simple vista. Los receptores del gusto se encuentran dentro de ellas y son específicos para las sustancias que dan lugar a cada sabor. Entonces, cuando esos receptores detectan distintas moléculas en nuestras comidas, las células sensoriales dentro de las papilas se activan y envían información al cerebro sobre cada alimento. Así de genial es la química del sabor.

Hace ya algunos años, un químico de la universidad de Tokio, el profesor Ikeda, se dio cuenta de algunos alimentos como la carne o el alga kombu tenían un gustito diferente al resto. Entonces, se propuso encontrar al responsable de ese sabor tan particular. En 1908 se hizo una sopita con 12 kilos de alga kombu y del caldo logró extraer una sal muy particular: el glutamato monosódico. Ese sabor era distinto a los otros cuatro que ya se conocían, entonces Ikeda se propuso llamarlo umami, que en japonés significa "sabroso".

Más tarde, se identificaron otras dos sustancias con sabor a umami: el ácido inosínico, que se encuentra en productos de origen animal como sardinas, y el ácido guanílico, que se encuentra en algunos hongos, pero para que un sabor sea mundialmente reconocido como uno nuevo, tiene que cumplir algunas condiciones: ser distinto de otros sabores, no ser combinación de otros, que se pueda aislar la sustancia que lo genera, que se pueda encontrar en alimentos alrededor de todo el mundo y que tengamos receptores específicos para esa sustancia.

Recién a fines del siglo 20 y habiendo aprendido mucho sobre él, umami fue reconocido como el quinto sabor y queda para la historia.

¿Qué es lo que hace que el umami sea un sabor tan especial?

A diferencia de los otros 4, no es un sabor que se haga más fuerte cuando está a mayores concentraciones, como pasa con el sabor dulce y el azúcar, por ejemplo. Lo que hace el umami es potenciar a otros sabores, haciendo más sabroso a un alimento.

El umami es lo que se llama "un resaltador de sabor" y se encontró que existe una sinergia entre los alimentos umami ya que cuando se mezclan entre sí, se potencian entre ellos y son más sabrosos que si lo comiéramos por sí solos.

Las sustancias umami también estimulan la secreción salival, que tiene un rol clave en la percepción del sabor, ya que aumenta la palatabilidad de un alimento. Esta puede ser una de las razones por la cual es tan distinto comer un churrasquito de seitán que consumir otro de carne.

Muy rico todo, ¿pero dónde más se encuentra el umami?

Mayoritariamente en los alimentos ricos en proteínas. Los más estudiados son el alga kombu, las carnes rojas, blancas y pescados, los quesos, el tomate, los espárragos y los hongos shiitake. Así que tranquis amigues vegetarianes, que los platos con parmesano, salsa de tomate y honguitos van a ser igualmente sabrosos. El dato: también la leche materna es rica en componentes umami ya que tiene altas cantidades de glutamato y ácido inosínico.

Con el tiempo y para sorpresa de nadie, algunas empresas se dieron cuenta de que sería una buena idea comercializar el glutamato monosódico. Entonces, eso hicieron y hoy en día en la industria gastronómica, se utilizan mucho como potenciador del sabor pero ojo, como con cualquier otra sal, no es recomendable usarla en exceso.

¿Vieron que en la gastronomía todo parece a veces medio mágico? Si exploramos eso, vemos que en realidad es pura ciencia.

*Lucha presenta C5N Xplora Ciencia.

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