- La manera de cortar la cebolla puede modificar el resultado final de las comidas.
- El chef español Joseba Arguiñano compartió técnicas sencillas para aprovechar mejor este ingrediente.
- La orientación del cuchillo puede influir en la textura que tendrá la cebolla.
- Estos consejos permiten adaptar el ingrediente a distintas preparaciones de forma práctica.
La cebolla es uno de esos ingredientes que aparecen una y otra vez en la cocina, pero no siempre se le presta atención a la forma en que se la corta. Sin embargo, ese detalle puede cambiar bastante el resultado final de una receta. El chef español Joseba Arguiñano explicó algunas técnicas sencillas para trabajarla y conseguir distintas texturas según el plato que se quiera preparar.
En sus redes sociales, el cocinero mostró tres cortes básicos: aros, juliana y brunoise, cada uno pensado para diferentes preparaciones. Aunque no requieren herramientas especiales ni conocimientos avanzados, hacerlos correctamente puede ayudar a que la cebolla se adapte mejor a la receta. Además, dentro de uno de estos cortes existe un detalle relacionado con la dirección de las fibras que puede modificar notablemente su textura.
Entre las técnicas explicadas, la juliana es una de las que más diferencias puede generar. Arguiñano señaló que no es lo mismo cortar la cebolla siguiendo sus fibras que hacerlo en sentido contrario, ya que cada procedimiento produce una textura diferente. Para los aros, en cambio, alcanza con obtener una rodaja algo gruesa y separar sus capas, una opción que también puede utilizarse para preparar aros de cebolla fritos.
Cómo es el truco para cortar la cebolla y hacer la diferencia
Cuando se prepara una cebolla en juliana, la orientación del cuchillo cumple un papel importante. Si se corta a favor de la fibra, la verdura conserva mejor su estructura y queda con un mayor cuerpo. Al hacerlo en sentido contrario, las fibras se seccionan y el resultado es más delicado, algo que puede ser conveniente para una ensalada o para pochar la cebolla.
Para conseguir una brunoise, es decir, pequeños dados de cebolla, Arguiñano propone no retirar al principio el extremo donde se encuentra el tallo. De esta manera, las distintas capas permanecen unidas mientras se realizan los cortes y la pieza resulta más fácil de manejar sobre la tabla. Después se hacen cortes en una dirección y luego en la contraria, hasta obtener dados regulares, mientras que el extremo que mantuvo unida la cebolla se desecha al finalizar.
Estas son las tres formas de cortar la cebolla.
Capgros
El chef también muestra una variante conocida como petit brunoise, que consiste en realizar dados todavía más pequeños. Esta técnica requiere cortes más finos y permite obtener un picado que prácticamente se integra en la preparación durante la cocción. Puede ser especialmente útil en arroces y guisos cuando se busca que la cebolla aporte sabor sin que queden trozos grandes, demostrando que un simple cambio en el corte puede hacer la diferencia en la cocina cotidiana.