En una tranquila esquina de Palermo, donde Gurruchaga se cruza con Pasaje Cabrer, funciona Carmen, un restaurante que logró encontrar una identidad propia dentro de la escena gastronómica porteña. Su propuesta gira en torno a las pastas frescas elaboradas diariamente, pero con un diferencial poco habitual: la incorporación de técnicas de cocción vinculadas al fuego, las brasas y los ahumados, que atraviesan buena parte de la carta.
El restaurante donde las pastas frescas se encuentran con las brasas
Liderado por el chef Nacho Feibelmann, Carmen propone una cocina que combina tradición italiana, técnicas de fuego y una carta que va de las pastas de autor a los clásicos reinterpretados.
Detrás del proyecto está el chef Nacho Feibelmann, quien construyó una cocina donde la tradición italiana convive con sabores más profundos y contemporáneos. El resultado son platos que remiten a recetas familiares y reconocibles, pero que encuentran nuevos matices a través de ingredientes cocidos al rescoldo, vegetales pasados por el Kamado y carnes trabajadas lentamente. La experiencia se completa con un salón cálido, un deck sobre la vereda y un jardín interno que se convirtió en uno de los rincones más buscados por quienes prefieren disfrutar de la calidez e intimidad en un espacio donde el tiempo parece detenerse.
Qué probar en Carmen
La experiencia puede comenzar con algunas de sus entradas más representativas. El Raviolón frito sorprende con su centro de yema líquida acompañado por tomate, cebolla, mozzarella y olivas negras. También destacan las Croquetas de hongos, elaboradas con portobellos ahumados y servidas con salsa sweet chilli y su entrada más solicitada, los Langostinos a la brasa con emulsión de limones quemados, alioli y polvo de algas.
Entre las creaciones más personales de la casa sobresale la Girandola, rellena de batata al rescoldo, parmesano y castañas, terminada con manteca y menta fresca. Los Capelletti combinan remolacha al rescoldo, provolone, pangrattato, manteca y lima, mientras que los Fagottini de asado reúnen un blend de vacío y roast beef cocido a leña con reducción de pimientos ahumados y tomates orgánicos. Otra de las especialidades son los Tortelli de Hongos, rellenos de portobellos cocidos al Kamado, ricota y provolone, acompañados por un delicado beurre blanc elaborado con Tilia Chenin.
Para quienes prefieren las recetas más tradicionales, Carmen ofrece versiones cuidadas y precisas de platos emblemáticos, como el Rotolo de espinaca, acelga, ricota y parmesano con passata, mientras que con pasta a elección la carta ofrece Cacio e Pepe, preparado con parmesano y pimienta, la Carbonara elaborada con yema de campo, guanciale y parmesano, y el Pesto con albahaca, frutos secos, limón y queso parmesano en homenaje a la cocina italiana más reconocible.
El menú también incluye platos principales que reflejan el protagonismo del fuego dentro de la propuesta. El Ojo de Bife & gnocchi combina carne cocida al Kamado, demi-glace y gnocchi de papa al rescoldo con azafrán. La Pesca & coliflor reúne pesca blanca a las brasas, puré de coliflor asado, gremolata y chilli oil. Completa la selección la Milanesa de pejerrey, acompañada por pasta a elección.
Además de su carta, Carmen desarrolló una identidad propia a través de sus platos fuera de carta, especialmente los tradicionales ñoquis del 29. Lejos de repetir fórmulas, Feibelmann aprovecha estas fechas para explorar nuevas combinaciones, incorporando ingredientes de estación, distintas técnicas de cocción y guiños a platos que lo inspiran. Así surgieron versiones con pollo a la parrilla y salsa parisienne, rellenos especiales o preparaciones que cruzan el universo de las pastas con detalles estéticos y sabores provenientes de las brasas. Una manera de entender la cocina como un espacio en constante movimiento, donde la tradición funciona como punto de partida para seguir creando.
Dónde queda Carmen
El restaurante y pastificio está ubicado en Gurruchaga 1428, Palermo.
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