Cuál es el vino argentino que se creó con cepa bonaerense y tiene un detalle histórico muy particular

A lo largo de ese trayecto, entre otros apoyos, en 2016 obtuvieron un subsidio de la Comisión de Investigaciones Científicas que les permitió fortalecer este proceso de investigación, para empezar el estudio de diversidad bacteriana mediante secuenciación masiva y el análisis del impacto del clima en dicha variedad microbiana, utilizando estas técnicas de última generación. El trabajo continuó, hasta que el pasado lunes 26 de agosto le dieron un primer cierre: le pusieron el corcho y la etiqueta a las primeras botellas de Sello Bonaerense, el vino tinto casero que desarrollaron junto al Centro de Enólogos de Buenos Aires (CEBA).

Cómo es el vino bonaerense que se creó con cepa local y tiene motivo de orgullo

“Es un Malbec inoculado con una cepa de Lactiplantibacillus plantarum obtenida a partir de un vino bonaerense de la bodega Saldungaray”, describió Gabriel Rivas, Licenciado en Biotecnología y Doctor en Ciencia y Tecnología, integrante del LMM.

Según explicó, en este caso trabajaron “por primera vez con una bodega ubicada en el sudoeste de la Provincia de Buenos Aires estudiando principalmente el varietal Malbec, del que se han realizado los aislamientos de distintas especies de bacterias de ácido láctico a partir de las cuales se seleccionaron aquellas con las mejores propiedades tecnológicas y enológicas, a fin de formular un iniciador de fermentación maloláctica”.

El LMM es un grupo multidisciplinario constituido por investigadoras con amplia experiencia en el campo de la microbiología, la biotecnología, la bioquímica y la ingeniería en alimentos. Una de sus líneas de investigación es el uso de bacterias lácticas en vino. Estos microorganismos son de uso común en la industria alimentaria para modificar el aroma, los sabores y la textura de distintos tipos de alimentos.

En el caso de la producción vitivinícola, se suelen desarrollar dos fermentaciones: una primaria o alcohólica, conducida por levaduras, que es la base de la vinificación; y una secundaria o maloláctica, de la que participan las bacterias lácticas y cuyo objetivo es disminuir la acidez total, además de otorgar sabores y aromas característicos que mejoran la calidad del vino.

En Argentina, las bacterias lácticas usadas en vinos son importadas en su mayoría por Francia, Italia o Estados Unidos, entonces aportan aromas y sabores ajenos a nuestro territorio. El otro conflicto, además, es que se consiguen a precio dólar. Pero este escenario puede cambiar, gracias al desarrollo científico local. El LMM logró formular los primeros iniciadores malolácticos argentinos, aislando bacterias autóctonas de dos regiones vitivinícolas de nuestro país: la bonaerense y la patagónica. Con ellas se vinificaron tres Malbec: Blend 11-73, Blend Carácter Austral y el mencionado Sello Bonaerense.

“Ha sido una muy buena oportunidad la de trabajar con el CEBA, que son los especialistas en vino. Nosotros estudiamos microorganismos y ellos saben cómo hacer un buen vino. Lo trascendental es que es la primera vez que obtenemos el vino embotellado. O sea, hemos hecho todo el proceso, con la intervención de las cepas bacterianas ya aisladas y caracterizadas”, afirmó la Doctora Lucrecia Delfederico.