Argentina en reversa: del "mar de vacas" colonial a la carne de burro libertaria

Porque lo verdaderamente sorprendente es verlos defender, con convicción, algo que no tiene nada que ver ni con nuestras costumbres ni con nuestra historia alimentaria.

Adentrarse en las páginas del pasado, siempre se muestra como revelador. Y lo primero que aparece frente a nosotros, es un territorio desbordado por el ganado, donde la carne no era un bien preciado porque se acumulaba. Nuestra raíz carnívora no nace de la escasez ni del refinamiento, sino de la abundancia. De una abundancia tan extrema que terminó moldeando cultura, hábitos y hasta una forma de presentarnos al mundo: el país de la carne

Las primeras vacas llegaron con los españoles en el siglo XVI. No había cercos, sobraba pasto y faltaban depredadores. El resultado se presentó como inevitable con una reproducción exponencial que dio lugar al ganado cimarrón, luego llamado “criollo”, base de la producción ganadera argentina. En pocas décadas, las pampas se transformaron en un mar de vacas.

La carne se volvió, entonces, dieta esencial. Pero su principal problema no era conseguirla, sino conservarla. De ahí el salar la carne que otorgó como producto el tasajo y el charqui, que además se secaba al sol. Esa abundancia y el descuido, fue visto con desprecio por el inglés Francis Bond Head cuando recorrió Buenos Aires en la década de 1820. En su libro Las Pampas y los Andes (1826), describe los corrales de matanza en la zona de Recoleta con crudeza señalando que “La carne de vacuno, es destrozada de la manera más impactante…He visto, a menudo, grandes piezas arrastradas por el suelo, con perros tratando de atraparlas.” Lo que sorprende al viajero no es la falta de carne, sino que sobra tanto que puede despreciarse. Es que Head viene de una Europa donde la carne es lujo y se administra. El Río de la Plata, en cambio, exhibe una lógica opuesta de exceso y desperdicio a partir de la que, con el correr del tiempo nace esa diferencia radical, porque será origen de una cultura alimenticia. Años después, otro viajero confirma el cuadro. John Parish Robertson, en Cartas desde el Paraguay (1838), escribe: “Las pieles y el sebo son los objetos principales; la carne a menudo tiene poco valor, y gran parte de ella se deja para desperdiciar.”

Y es que por entonces, la economía giraba en torno al cuero y la grasa y no tanto en torno a la carne.

Por su parte, Alcide d’Orbigny, que recorrió la región entre 1826 y 1833, observa con precisión quirúrgica lo que esa abundancia producía en la vida cotidiana: “Los habitantes viven casi exclusivamente de la carne de res; es su principal, y a menudo su única comida.”

Así puede afirmarse, sin exagerar, que la Argentina no se construyó sobre la carne como lujo, sino sobre la carne como exceso. Y de ese exceso, en el ámbito rural, comenzó a surgir el asado, ya no como un ritual sofisticado, sino como una práctica simple.. Carne asada sobre fuego directo, sin técnica refinada, sin mediaciones.

Los testimonios de época también hablan de olores nauseabundos en las calles, producto de las sobras que quedaban tras la producción de tasajo, charqui y cebo, destinados a la exportación. Si bien no hay una fuente que lo afirme de manera directa, múltiples indicios permiten suponer que aquello que no servía para el mercado externo —y que muchas veces quedaba a merced de la putrefacción— terminó siendo consumido por peones y sectores populares. De allí, probablemente, surgen las achuras, las tiras, la entraña que hoy son emblemas del asado. Reiteramos; no existe documento que certifique que el asado nació del descarte. Pero todo empuja en esa dirección incluso algunas sugerencias en textos de época.

Otros cronistas, como Juan Manuel de Lavardén o Gillespie, también dejaron constancia de las condiciones de producción del tasajo y de la baja calidad de la carne salada. A su vez, historiadores como Carlos Mayo han estudiado en profundidad el modelo ganadero y la dieta carnívora predominante en la región.

La cocina heredada de España reforzó este patrón: la olla podrida, la ropa vieja, el puchero, el locro, giran en torno a una misma lógica como es aprovechar lo que el sistema económico no necesitaba.

Sin embargo, con el siglo XX, esa práctica propia del ámbito rural, se muda a los centros urbanos y se transforma en símbolo. El asado se convierte en identidad.

Es Víctor Ego Ducrot en su libro Sabores de la Patria, quien señala que el asado a la parrilla se masifica en las ciudades con el peronismo, se vuelve rito obrero, marca de ascenso social. Y también en un campo de disputa ideológico.

El mito del parquet —los “cabecitas negras” levantando pisos para hacer asado— no habla de cuestiones gastronómicas, sino de un profundo odio de clase y subestimación; de suponer quiénes tienen derecho a consumir carne, a disfrutar, a pertenecer.

Los datos acompañan esta historia. El consumo de carne alcanzó su pico durante el segundo gobierno de Juan Domingo Perón, con cerca de 100 kilos por persona al año.

Pero es el presente que golpea rudamente nuestra nación.

En enero de 2026, el consumo cayó a 47,9 kilos per cápita anual, uno de los niveles más bajos en décadas, según CICCRA. Al mismo tiempo, el precio de la carne aumentó más de un 260% desde la asunción de Javier Milei, muy por encima de la inflación general.

Mientras el consumo interno se desploma, las exportaciones alcanzan cifras récord y casi la carne que dejó de consumirse en la Argentina se vende afuera.

Y así es, que en el país donde la carne sobraba, donde era el eje de nuestra dieta principal, donde los extranjeros sabían que se conseguían los mejores cortes de carne, la carne ya no sobra sino que empieza a faltar y lo poco que queda tampoco se puede comprar, porque la plata no alcanza, porque el asado ya no es posible.

Y justamente es en ese contexto donde aparece el discurso nuevo, cínico , sinuoso que presenta la carne de burro como alternativa, buscando solapadamente, no solo soslayar la evidencia de la crisis económica sino emprender una mutación cultural.

Y así como la Batalla Cultural de la derecha encuentra en Agustin Laje su vocero más ilustre, la sustitución de la carne encuentra eco en periodistas y en exegetas de la alimentación como el diputado Francisco Paoltroni (LLA) , quien afirmó en marzo que comer carne vacuna "es un lujo, como manejar una Ferrari”. De modo que, al nuevo modelo económico, y a la Batalla Cultural, le suman el ultimisimo y decadente capítulo del cambio de dieta.

De la carne arrastrada por el barro en los corrales de Recoleta a la carne que por sus precios desorbitares ya no puede llevarse a la mesas.

Es inevitable que surjan cuestionamientos vinculados a nuestra identidad y nuestra cultura, de modo que la pregunta se plantea sola: ¿qué pasa cuando una sociedad pierde aquello que culturalmente lo define?

Porque, amigos, el problema ya deja de ser el burro o que comamos su carne, sino “los burros” que gobiernan un país al que subestiman y ni siquiera comprenden.