El truco para que el vacío a la parrilla quede tan tierno que se corta con cuchara

En cualquier parrillada no puede faltar el vacío. Esta carne que no tiene hueso, además es fácilmente desgrasable, y representa un corte magro y sabroso. Sin embargo, no todos saben cocinarlo correctamente y se suelen cometer graves errores, ya que si se pasa en la cocción, puede quedar arrebatada por fuera y cruda por dentro.

Afortunadamente, hay ciertos trucos para que el vacío salga como “una manteca” y los comensales queden satisfechos por la calidad de la carne. Lo primero que hay que saber es que un buen vacío para meter en la parrilla debe pesar entre los dos y los dos kilos y medio, lo que representaría casi el término ideal, ya que si es más grande, posiblemente haya que usar el cuchillo para cortarlo, ya sea que lo haga el mismo carnicero o el cocinero antes de poner la carne en la parrilla.

Y cuando el vacío se corta en crudo, tiene una pérdida de jugos que son esenciales para dos cosas clave: el sabor que tendrá una vez cocido y lo tierno que resulte al momento de masticarlo durante la comida.

Otro punto a tener en cuenta para que el vacío quede bien cocido y sea una manteca es no quitarle el cuerito antes de empezar la cocción, cuya presencia resulta clave ya que ayuda a que la carne no se seque y que, además, conserve el sabor.

CARNE A LA PARRILLA

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Así debés hacer el vacío a la parrilla para que quede tierno

• Lo primero es encender el fuego con carbón o leña y, además de calentar los hierros de la parrilla, dejar que se hagan varias brasas antes de poner la carne.
• Luego ya con el fuego bien armado y en cantidad suficiente, hay que esparcirlo debajo de la zona en donde se colocara el vacío y también en su periferia.
• En el momento de tirar la carne sobre la parrilla, tener en cuenta que lo primero que debe cocinarse es la parte del fuego, por lo que hay que poner el cuero del vacío de cara a las brasas.
• Luego se debe esparcir salmuera en la parte superior del corte (donde no hay cuero). Ya que se absorbe mejor en la carne y ayuda a que no se abuse del uso de la sal común, siendo de este modo un corte de carne a la parrilla mucho más saludable.

CARNE A LA PARRILLA

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• Cocinar media hora del lado del cuero, con bastante fuego (no hay que descuidarlo) y cada 10 minutos agregarle un poco más de salmuera.
• Cuando el cuero está dorado, hay que darlo vuelta y ahora con fuego mucho más moderado seguir cocinando durante otros 20 minutos. Para suavizar el fuego, se pueden quitar un poco de brasas o, en caso de disponer una parrilla con manivela, levantarla y alejarla un poco del fuego para evitar que se pierdan los jugos del vacío durante la cocción.
• Una vez terminada la cocción, se puede ir regulando para que esté un poco más cocido o a punto, dependiendo del gusto del parrillero y los comensales.