Mezcal: datos curiosos de la bebida del gusano

Los comienzos de esta bebida tradicional mexicana se remontan a los colonizadores españoles en el siglo XVI aunque hay evidencias de que 3 mil años antes, los pueblos olmecas ya tomaban el fermentado a base del agave.

El mezcal es conocida como la bebida que tiene el gusano adentro, ¿y qué hay en torno a ese detalle? Digamos que es el padre del tequila y te vamos a contar algunos datos curiosos de este destilado tradicional de México. Primero, se elabora a partir del agave o maguey, al igual que el tequila, y son plantas que pueden medir hasta 3 metros de altura.

Sus comienzos son a partir de la llegada de los colonizadores españoles en el siglo XVI, ellos fueron los que trajeron la destilación a América, pero "los indígenas mexicanos fermentaban estas plantas de agave mucho tiempo antes": hay evidencias que 3 mil años atrás los pueblos olmecas tomaban una bebida fermentada a base del agave.

La mitología es fundamental en el agave porque le da sentido como planta sagrada y a la que solo podían acceder los sacerdotes y los ricos. Cuenta la leyenda que una joven y bella Diosa llamada Mayahuel, que tenía esta planta mágica que daba alegría y dones a todo el mundo.

Como no la compartía con nadie los dioses enviaron a un hombre, el dios Quetzalcoatl que convenció a la mujer para que le diera el agave y huyeron juntos. Para que nos los hallaran la pareja decidió tomar forma de planta de agave. Pero esta diosa era tan hermosa que la planta se distinguía de las otras, haciendo que la encuentren y que la destrocen.

Entonces, Quetzalcoatl, que había sobrevivido, tomó los restos de su amada y la regó todos los días con su llanto. Ella no revivió pero las plantas fueron regadas y crecieron hermosas plantas de agave. A Mayahuel la encontramos en muchos frescos y pinturas de México como una una diosa que con sus pechos da de mamar pulque: bebida fermentada a base del agave.

Cómo se cocina el agave para hacer mezcal

Se hace un hueco de dos metros en la tierra, se prende fuego madera, después se tapa con piedras, luego se ponen las piñas o corazones de agave, y se tapa para quedar ahumándose entre 3 a 8 días (de ahí su sabor ahumado). Una vez cocidas las piñas se trozan y se muelen para extraer su jugo. Para la molienda todavía se hace en forma tradicional y ancestral con un burro o un caballo que atado a un palo da fuerza a piedra giratoria machaque y extraiga el líquido.

Cuáles son las diferencias entre el tequila y el mezcal

Al igual que el tequila, el mezcal se rige por su denominación de origen, lo que da lugar a las primeras diferencias. Wajaca es la principal región productora de Mezcal pero hay hasta 12 bajo la normativa: Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango y Guerreo. En cambio, el tequila sólo puede hacerse en Jalisco, Tamaulipas, Guanajuaco, Michuacán y Nayarit.

Otra diferencia además del sabor ahumado y el gusano (que no siempre está en el mezcal), o la denominación de origen es la materia prima porque "el tequila sólo puede elaborarse a partir de un solo tipo de agave" que se llama weber azul. Mientras que el mezcal puede elaborarse "a partir de 23 especies distintas de agave".

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