Cómo conservar alimentos con vinagre o ácido acético

Paso a paso: cómo conservar alimentos con vinagre o aceto

Son numerosos los vinagres que se comercializan pero el mejor para utilizar en conserva es siempre el neutro que procede de vinos blancos y con buena acidez, de escaso color no tienen un exceso de perfume. Pero también se pueden usar vinagre de vino blanco o vino tinto o incluso elaborar uno artesanal y aromatizarlos con hierbas o especias y así, otorgarles sabor.

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan previamente. Hay que tener presente que no hay que cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente para cortar la cocción.

Un vinagre de vino blanco aromatizado con hierbas como laurel o tomillo servirá para darle cuerpo a diferentes adobos para carnes. En caso de macerarlo con clavo de olor, servirá para darle gusto a un caldo de pescado y con orégano perfumaremos las salsas de carne o los tomates cocidos, con trufa servirá para desengrasar y perfumar un foise-gras frito, etc.

Al añadir vinagre entre los vegetales, el aire que contiene en su interior debe eliminarse. Así podrás mantener por más tiempo la conserva en los envases y evitando el crecimiento de hongos. El envase se debe llenar dejando unos 2 cm de espacio, así si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final será de un 2% aproximadamente. Al ser baja la acidez es conveniente añadir un poco de sal y someter a la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 minutos dependiendo del tamaño del envase.

Para mejorar la conserva y el sabor, se añade alrededor de 5% de sal al vinagre que se utiliza para tapar los alimentos. Se puede incluir azúcar a gusto.